Rökt ost är vilken typ av ost som helst som har fått smaken av rök. Ostarna som används i rökt ost kan komma från ko, får, get eller någon annan typ av mjölk som vanligtvis fermenteras till ost. Vanligtvis tillåts ostar bildas och utsätts sedan för varm eller varm rök så att smaken genomsyrar den yttre delen av osten. Alternativt kan rökarom tillsättas ost medan den jäser.
En process som kan användas för att göra rökt ost är känd som varmrökning. Denna process används vanligtvis inte för ost eftersom de använda temperaturerna, som är mellan 130 och 175 grader Fahrenheit (55 och 80 grader Celsius), kan vara tillräckligt höga för att delvis koka osten. Processen tillåter dock osten att röka snabbt.
Den andra processen som används för att göra rökt ost, och den som är att föredra, kallas kallrökning. I denna process utsätts osten för rök som är mellan 85 och 90 grader Fahrenheit (29 till 32 grader Celsius). Dessa låga temperaturer kan tillåta ostar att mjukna, särskilt om de inte var fasta till att börja med, men kommer inte att tillaga dem. Att röka en ost vid dessa temperaturer kan ta allt från några dagar till tre eller fyra veckor, beroende på styrkan på den önskade rökiga smaken.
Det är också möjligt att göra rökt ost utan att använda egentlig rök. Flytande rök, som skapas och förädlas från faktisk rök, kan blötläggas i ost genom saltlake eller blandas direkt i mjölken medan en ost jäser. Smaken som skapas av flytande rök går nästan inte att skilja från den hos riktig rök och lämnar färre oönskade kemikalier, såsom tjära, på osten. Dessutom, genom att använda flytande rök medan en ost jäser tillåter smaken att helt tränga igenom osten, något som vanligtvis inte uppnås genom varken varm- eller kallrökning.
En rad olika ostar kan göras till rökost. Rauchkase och äppelved är två ostar som bara finns i en rökt variant. Cheddars, goudas och gruyeres, även om de inte alltid röks, går bra med smaken av rök och görs ofta till rökta varianter. Även om alla typer av ost kan rökas, kommer mjuka ostar som smälter vid rumstemperatur inte att hålla sig väl till varken varm eller kall rökning och bör endast rökas med flytande rök.