Kolja är en populär typ av havsfisk av kummel som används som matkälla, och rökt kolja är en metod för att konservera och förbereda den. Rökning av fisk för att konservera den har praktiserats sedan urminnes tider, och skiljer sig från en annan rökprocess som också görs för att ge fisken smak. Rökning av fisk för att konservera den är fortfarande vanligt förekommande i länder där kylning inte är utbredd, medan rökning av fisk som kolja för enbart smak är också en vanlig metod som används vid matlagning.
Processen att röka fisk som en konserveringsåtgärd innebär att fiskköttet skärs i tunna strimlor och sedan torkas över eld. Torkningen av fisken är den viktigaste aspekten av processen, och den historiska kallrökningsmetoden kan ta upp till fem dagar att slutföra. Genom att ta bort vatten från fisken och tillsätta salt, samt kemikalier som produceras i röken såsom fenoler, elimineras bakterier från fisken, vilket kan förlänga dess hållbarhet i flera månader. Rökt kolja är inte den vita fisken som är lättast att konservera, eftersom arten i allmänhet har låg fetthalt. Fiskarter med hög fetthalt som lax och öring absorberar röken snabbare och behåller en mjukare konsistens efteråt än kolja, som kan bli torr eller seg i rökprocessen.
Varmrökning av fisk är ett mer modernt tillvägagångssätt, som bara kommer att bevara fisken i några dagar även om den är kyld, men ger också all smak av traditionell rökning. Det liknar processen att grilla eller kippa kött, och innebär att fisken blötläggs i saltvatten och sedan röks i cirka sex timmar över en eld. Denna typ av rökt kolja kräver mindre salt för att konservera och är en fuktigare version av fisk när den serveras.
Trä som används som bränsle för en rökande eld bör inte innehålla hartser, eftersom det kan ge en dålig, beckliknande smak till fisken. Träd som är höga i harts inkluderar vintergröna växter som tall-, gran- och granträd. Hårda träslag rekommenderas generellt framför mjuka träslag för alla köttrökningsprocesser, med ek och hickory som populära val.
Rökt kolja är en allmänt konsumerad fisk i England och Skottland, där mycket av den tillagas, och koljan i sig ses rutinmässigt som en del av fish and chips-rätten som engelsmännen är kända för. Tillagning av rökt kolja görs ofta genom att pochera den i vatten med lite tillsatt mjölk, vilket kan minska sältan. En annan vanlig förberedelsemetod är att baka den i en blandning av örter, citronsaft och grekisk yoghurt, som ger en krämig sammetsliknande sås till rätten.