Flera olika typer av fisk kan användas för att skapa rökt fisk, en populär mat i många länder. Rökt fisk är ofta saltlagd och sedan varm- eller kallrökt; dessa processer kan antingen bota köttet eller tillaga det helt. Den färdiga produkten kan sedan ätas ensam eller användas i en mängd olika måltider och rätter.
Rökt fisk tillverkas vanligtvis av färsk fisk av hög kvalitet med låg fetthalt; beroende på typ av fisk kan den rökas hel eller i bitar. Lax, makrill, öring och sik är de mest populära och vanligtvis idealiska för rökning. I vissa fall kan stör, havsabborre, sill och hälleflundra också användas.
För att främja härdning och ge smak, saltas fisken ofta i en våt eller torr saltblandning innan den röks. Om fisken är saltlagd får den stå att torka i några timmar innan den läggs i rökaren. Försök att röka blöt fisk kan resultera i en oönskad konsistens, särskilt vid kallrökning.
Kallrökt fisk botas med röken men tillagas inte. Temperaturen inuti rökaren hålls under 90° Fahrenheit (33° Celsius). Att ställa in rökaren på denna temperatur gör det omöjligt för fisk att tillaga. I vissa fall röks kallrökt fisk bara några timmar för att ge smak och tillagas sedan. Kallrökning kan kräva flera dagar i rökaren beroende på fiskens storlek och kvantitet.
Varmrökt fisk tillagas snarare än botas i en rökare. Under flera timmar tillagas fisken vid en temperatur mellan 165 grader Fahrenheit (74 ° Celsius) och 265 grader Fahrenheit (130 ° Celsius). Denna typ av rökt fisk är redo att ätas när den kommer ut ur spisen.
Den viktigaste faktorn för att göra denna typ av fisk är variationen av trä som används. Lövträ anses av många vara avgörande för processen, speciellt när man använder röken för att bota köttet. Komponenterna som finns i röken från lövträ fungerar som ett konserveringsmedel och dödar därigenom befintliga bakterier och begränsar tillväxten av nya bakterier.
Mjuka träslag skapar ofta för mycket sot när de bränns, vilket förstör fiskens smak och minskar rökens läkande egenskaper. I sällsynta fall kan små mängder mjukare träslag användas tillsammans med lövträ för smak. Fisk kan också rökas med kol eller propan, även om detta tenderar att begränsa smaken.
Denna typ av fisk äts över hela världen i en mängd olika miljöer. Den kallrökta varianten är en vanlig frukostmat i många olika länder. Varmrökt fisk är ett populärt tillskott till sallader och aptitretare och används i många asiatiska länder som bas för soppor.