Rödvinsvinäger är vinäger gjord av i princip vilken sorts rödvin som helst. Många av de dyrare versionerna är gjorda av specifika typer av vin, som merlot eller pinot noir, även om de flesta vinäger som finns till försäljning är gjorda av vinblandningar som kanske inte är lika tilltalande att dricka. Vinodlare lägger ofta undan överblivet och avrinnande vin för vinägertillverkning som ett sätt att göra det användbart, och folk köper vanligtvis vinäger mer för sin allmänna smak än för den nyanserade smak som vin ofta är känt för. I vinägerform är rött vin mycket ättiksinnehållande, praktiskt taget kalorifritt och helt alkoholfritt. Kockar använder den för att ge smak och känsla till salladsdressingar, såser och marinader, och den kan också användas för betning och konservering.
Popularitet inom matlagning
Kockar i många delar av världen håller både röd och vit vinäger som ”basingredienser” i sina skafferier. Röda versioner används på en mängd olika sätt, men är kanske mest populära i salladsdressingar i vinägrettstil och i marinader för kött och grönsaker. Vinägern har en distinkt ”dragkedja” och tang som kan ta fram smaken av många olika rätter.
Rödvinsvinäger kan också fungera som ett betningsmedel, bevara mat samtidigt som den förbättrar deras övergripande smak. En grönsak som plockas i denna i motsats till vanlig vit vinäger kommer att ha en mycket mer uttalad smak, till exempel, och kött som konserveras på detta sätt har ofta en djupare, rikare smak. Kockar kan också använda vinäger för att avglasera pannor när de steker eller steker mat på hög värme. Värme gör att fett fastnar på botten av stekpannor och stekpannor, och att lägga till en skvätt vinäger eller annan vätska kan vara ett bra sätt för kockar att förhindra att saker bränns.
De flesta människor använder kryddan för salta livsmedel, men mer äventyrliga kockar använder det ibland också i desserter för att balansera ut sötman i bakverk och andra sötsaker. Det kan ringla ovanpå nästan vad som helst eller kokas ner till en mer koncentrerad reduktion som folk kan använda som en sirap på skivad frukt, glass och mer.
Medicinska och hälsomässiga användningar
Rödvinsvinäger kan också ha ett antal hälsoegenskaper. Medicinska myndigheter i antika kulturer ordinerade ofta vätskan för matsmältningsbesvär och använde den som en salva för sår och som medicin för en rad blodsjukdomar eller tillstånd. Moderna experter brukar inte kreditera vinägern för att ha dessa ”bota allt” egenskaper, men de flesta är överens om att det kan främja god hälsa i många fall. Det är till exempel en känd antioxidant och har mycket låg kolesterolhalt. De flesta versioner är faktiskt kapabla att sänka en persons blodkolesterol också, tack vare flavanoider, naturligt förekommande kemikalier som forskare tror kan främja hälsa och välbefinnande.
Hur det är gjort
Att göra rödvinsvinäger är vanligtvis väldigt enkelt, och många tror att de första exemplen faktiskt gjordes av en slump. I de flesta fall förvandlas rött vin till vinäger på egen hand om det utsätts för syre. Att lämna en flaska öppen tillräckligt länge ger en rudimentär version, även om de flesta tillverkare använder en mer strömlinjeformad process som ger mer konsekventa och kontrollerade resultat.
När vin kommer i kontakt med syret i luften jäser alkoholmolekylerna och blir till ättiksyra. Detta tar mycket tid, så kockar och vinkännare som lämnar en flaska okorkad på disken i någon vecka behöver vanligtvis inte oroa sig. Jäsningen är i allmänhet långsam och tar ofta minst en månad att komma igång. Slutresultatet är en röd vätska som ser mycket ut som vin, men som smakar väldigt surt eller bittert till följd av alkoholens omvandling till syra.
Jäsningsprocess
Jäsning är en naturlig process som sker när bakterier i luften interagerar med en energikälla, i detta fall de sockerarter som finns i alkohol. Normal luft innehåller många olika mikroskopiska bakterier, inklusive ättiksyrabakterier. När dessa bakterier kommer i kontakt med alkohol äter de och smälter de naturliga sockerarterna och omvandlar dem till syra. Det är så vinäger innehåller praktiskt taget inga kalorier – det har inget socker – och även hur det är alkoholfritt.
Kommersiella tillverkare vill vanligtvis inte vänta på att jäsningen ska ske av sig själv, och som ett resultat har de kommit på ett par olika sätt att effektivisera processen och påskynda den. Att lägga till koncentrerade ättiksyrabakterier är ett alternativ; att lägga vinet i ett fat eller ett fat med ett kontrollerat flöde av syre är en annan. Tillverkare kommer ibland också att agitera eller ständigt blanda vinet som ska jäsa, vilket påskyndar syresättningen.
Att hålla saker under kontroll leder vanligtvis till mer konsekventa och förutsägbara resultat, vilket folk i branschen för att sälja vinäger ofta tycker är önskvärt. Det är viktigt för ett visst varumärke att ha mer eller mindre samma produkt från plats till plats och år till år, till exempel, och större distributörer behöver oftast kunna producera en viss volym. Att snabbt jäsa stora mängder vin är ett av de bästa sätten att i förväg kunna förutse när saker och ting kommer att göras och hur mycket som kommer att finnas tillgängligt.
Vikten av åldrande
Rödvinsvinäger är mycket likt rött vin eftersom det vanligtvis är bättre ju längre det åldras. Åldrandet tillåter olika smaker att utvecklas och kan förbättra den övergripande smaken, vilket gör den mjukare och mindre sur. Många tillverkare åldrar vinvinäger på ekfat, men den kan också lagras i metall, glas eller till och med plast. Vissa lägger till saker som kryddor eller örter för att förstärka vinägerns smak, men inte alltid. Mycket beror på den enskilda tillverkaren, samt hur produkten är tänkt att användas. Vinäger som är avsedd att vara ett slags allsidigt tillskott till matlagning åldras vanligtvis inte med stor omsorg, medan en flaska gjord av en mer ”designer” vinetikett kan kräva lite mer omsorg.
Hållbarhetstid
I de flesta fall blir rödvinsvinäger aldrig riktigt dålig, och den kommer vanligtvis att behålla sin fräschör i minst ett år. Kockar kan bekvämt lämna en öppnad flaska i sina skafferier eller skåp utan att behöva oroa sig för förstörelse eller smakförsämring. Kylning krävs inte, även om de flesta experter rekommenderar att kryddan förvaras i en relativt sval, torr miljö. Flaskor som lämnas i solljus kan växa mögel, och frysning av vätskan kan göra att dess smak bleknar.