Risvinäger finns i flera varianter. Den enklaste är gjord av jäst ris och är ofta nästan färglös till utseendet. Den andra typen är gjord av sake och är en variant på vinägern som är bekant för de i USA. När den är gjord av sake kallas denna krydda ofta kryddad risvinäger och kommer att uppvisa en starkare smak. Det är också en vanlig ingrediens i sushi.
Denna typ av vinäger tillverkas i flera asiatiska länder, och det finns skillnader i slutlig smak och produkt. Japanska risvinäger är i allmänhet mycket mildare än kinesiska sorter, och är vanligtvis mest sannolikt färglösa. Liknande enkel vit risvinäger finns i Kina, men är fortfarande något vassare än japanska varianter. Många tycker om den kinesiska versionen eftersom den har lite mer likhet med västerländsk vit vinäger. Men det finns egentligen ingen jämförbar produkt vare sig i Japan eller Kina som kan ersätta västerländsk vitvinäger lika mycket. Du skulle behöva använda minst dubbelt så mycket risvinäger i något recept för att ersätta vitvinsvinäger.
Svart och röd risvinäger tillverkas också i Kina. Den svarta typen är vanligtvis gjord av sött ris och kan innehålla hirs eller sorghum. Namnet antyder färgen, som är mörkbrun. Dess rökiga smaker gör att den skiljer sig från andra former.
Röd risvinäger görs med fermenterat rött jästris. Många föredrar denna vinäger framför de andra på grund av dess komplexa smakområde som har både syrliga och söta toner. Det kan vara lite svårare att hitta i västerländska butiker, men du kan oftast hitta både röda och svarta varianter i asiatiska livsmedelsbutiker.
Risvinäger tenderar att vara något lägre i kalorier än vinvinäger. Den är också sötare, och många föredrar dess lätta smak i salladsdressingar, som tillsatt smak till wokning och i en mängd olika rätter. Det är verkligen värt att prova i ett antal rätter, och är särskilt bra på alla kinesiska inspirerade sallader, som kinesisk kycklingsallad.
De söta tonerna av denna krydda är ofta bäst tillsammans med sesamolja. Om du använder rostad sesamolja, som kan vara ganska rökig i smaken, kanske du vill använda en av de mörkare vinägervarianterna, så att oljesmaken inte helt översköljer vinägersmaken. Överväg svarta eller röda versioner för dressing och vita eller kryddade versioner i andra rätter.