En ragù-sås är en sås i italiensk stil gjord på kött och grönsaker och används vanligtvis ovanpå pasta. Det finns ett par olika klassiska recept – det italienska kulinariska institutet har identifierat 14 ”officiella” sorter – men grundkonceptet är enkelt, vilket ger kockarna mycket utrymme att förnya och improvisera. Såser är vanligtvis tjocka och innehåller alltid kött. Vilken typ av kött och andra grönsakstillsatser är vanligtvis varierande. Vissa regioner i Italien har traditionella såser med vissa ingredienser, och många familjer har sina egna recept som har gått vidare från generation till generation. I USA bär ett kommersiellt märke av spaghettisås på flaska namnet Ragú och är en av de mest sålda tillagade såserna i det landet.
Grundläggande koncept
Kärnsammansättningen av denna typ av sås är ganska enkel. De flesta börjar med kött, antingen malet eller i små bitar; köttet är brynt och försiktigt sauterat, ofta med aromatiska grönsaker som lök och vitlök. Tomatpuré och hela tomater tillsätts ofta härnäst, men vanligtvis bara sparsamt; i de flesta fall är kött den primära ingrediensen. En mängd olika andra grönsaker kan också läggas till, vanligtvis tärnade eller finhackade. Såsen får vanligtvis puttra långsamt i flera timmar. Detta låter smakerna blandas och ger rätten en chans att tjockna. Mjölk kan också tillsättas i de senare skedena av tillagningen för att ge såsen en krämig konsistens.
Det finns ett par användningsområden för ragùsås, men det är nästan alltid tillsammans med pasta. Det kan hällas ovanpå spagetti eller linguini nudlar, och används också ofta som fyllning för köttlasagne. Det är vanligtvis lite för tjockt för pizzasås, men gör ett intressant tillskott till calzones, en typ av bakat fyllt bröd.
Origins
Ordet ragù kommer från det franska ordet ragout, som översätts till gryta. Det franska verbet ragouter betyder ordagrant att stimulera aptiten. Legenden säger att den franskutbildade Napoleon tog med konceptet till Italien, och att det tog fart under hans erövringar. Ursprunget till den moderna ragù-såsen kan spåras tillbaka till Bologna, som ofta anses vara Italiens kulinariska huvudstad. Den traditionella såsen i ”bolognesisk stil” är fortfarande en av de mest populära.
Erkända sorter
Bolognesisk stil ragù är en av flera ”officiella” sorter som erkänns av det italienska kulinariska institutet, landets ledande auktoritet för regionala kök och matlagningstekniker. Den är vanligtvis gjord på köttfärs. Napolitansk ragù, från Neapel, och ragù alla Barese är en annan variant, och görs ofta på hästkött.
Möjlighet till innovation
Kockar från hela världen har uppfunnit sina egna versioner av ragùsås. Nästan vilket kött som helst kan användas, inklusive lamm, fisk, fläsk eller kalvkött; korv är också ett vanligt tillskott. För att krydda såsen kan röd chili, paprika och spiskummin tillsättas. Det finns recept som även innehåller tillsats av kidneybönor, Worcestersås och dragon.
Nyckeln till en riktig ragù är vanligtvis dominansen av kött. I vissa varianter tas köttet faktiskt bort från såsen när den har puttrat färdigt och kan serveras som en separat maträtt.
Som ett kommersiellt varumärke
1937 lanserade Unilever Corporation en burk italiensk sås vid namn Ragú i USA. Det var USA:s första nationella pastasås. Ragú-såser har blivit några av de mest sålda pastasåserna i USA. Deras linje av såser finns i 30 olika varianter inklusive ostliknande, chunky, ekologisk och lätt. På senare tid skryter Ragú också med att deras produkt inte innehåller några tillsatser eller konserveringsmedel och är helt naturlig.