Rabarber är så välkänt för att vara stjärningrediensen i rabarberpaj att den också är känd som ”pajfrukten”. Den andra populära kulinariska användningen som rabarber är känd för är rabarbergelé. Denna smak är inte lika populär som mer vanliga smaker som vindruvor eller jordgubbsgeléer, och det kan vara svårt att hitta i en vanlig mataffär. De flesta fans av rabarbergelé gör sin egen hemma, med recept tillgängliga online och i kokböcker. Klassiska varianter på standard rabarbergelé inkluderar rabarber-jordgubbe och rabarber-mintgelé, men det finns också mer exotiska möjligheter eftersom rabarber passar bra med smaker som ingefära, citron, rosmarin och balsamvinäger.
Botaniskt klassificeras rabarber som en grönsak. På grund av dess syrliga och sura natur kombinerar de flesta kulinariska tillämpningar rabarber med stora mängder socker. Den övergripande sötman i rabarberrecept är varför den vanligtvis kallas frukt. Rabarbergelérecept kräver vanligtvis ett lika förhållande mellan rabarber och socker.
Användningen av rabarber för gelé och andra recept har blivit en del av det populära intresset för att äta färsk och lokal mat. Rabarber börjar dyka upp på bondemarknader på våren och är i säsong från april till september. Färska rabarberstjälkar ska vara fasta och krispiga, inte slappa eller böjbara. När man lagar mat med färsk rabarber är det extremt viktigt att bara använda stjälkarna och inte växtens blad. Bladen innehåller höga halter av oxalsyra som orsakar en giftig reaktion när de konsumeras och kan vara dödlig i tillräckliga mängder.
Det finns flera olika varianter av rabarber som alla lämpar sig för att göra gelé. Åkerodlad rabarber har ljusröda stjälkar. Det finns också en sort med gröna stjälkar, som är svårare att hitta men som föredras av vissa kockar. Växthusodlade rabarber har mörkare, djupare röda stjälkar. Fryst rabarber är ett bekvämt substitut när färsk rabarber inte är tillgänglig, och kan hittas i vissa butiker året runt.
De flesta recept på gelé går ut på att stuva rabarbern genom att kombinera frukten med socker och vatten på låg värme. Rabarber kan också framställas genom maceration, vilket gör att den kan dra i socker- och vattenblandningen under längre tid utan värme. Även om hushållskonservering är en mycket populär metod för att konservera gelé, kräver den specialutrustning och noggrann förberedelse för att säkerställa livsmedelssäkerhet. Det finns även kylskåpsrecept på rabarbergelé som gör att geléen kan förvaras i kylen under kortare tider.