Råa oliver är oliver som har skördats från trädet men ännu inte botats. Oliver odlas vanligtvis i områden med medelhavsliknande klimat, inklusive Grekland, Italien, Kalifornien, Jordanien, Israel, Sydafrika och andra, och de är infödda i den östra Medelhavsregionen. Alla sorter av oliver som odlas runt om i världen kan vara råa.
Härdningsprocessen gör oliven ätbar; råa oliver är otroligt bittra och inte lämpliga för konsumtion på grund av en naturligt närvarande kemikalie som kallas oleuropein. Saltningsprocessen tar bort kemikalien samtidigt som oliverna bevaras och tillförs smak. Frukten skördas vanligtvis på senhösten eller vintern och bearbetas sedan för konservering.
Människor har konserverat oliver i tusentals år; det finns referenser till oliver i många gamla texter, inklusive Bibeln och Homeros Odyssey. Den jäsningsprocessen som används kan göras i en fabrik eller hemma i små omgångar. Oliver kan bearbetas i nästan alla stadier av deras utveckling, från gröna till helt mogna. De bästa väljs ut för sin fasthet före bearbetning och tvättas sedan.
De råa oliverna skärs och läggs sedan till en lösning som hjälper till att ta bort de bittra föreningarna från frukten. Denna lösning varierar från metod till metod men kan innehålla lut, salt eller vinäger. Oliverna blötläggs och härdas i allt från två veckor till tre månader. Andra konserveringsmetoder inkluderar salthärdning och vattenhärdning; alla metoder resulterar i jäsning.
Saltningsprocessen jäser frukten och lakar ut det bittra oleuropeinet och andra kemikalier som kallas fenoler. Det medför också produktion av mjölksyra, som hjälper till i jäsningsprocessen eftersom det är ett naturligt förekommande konserveringsmedel. Efter att oliverna har saltats kan de smaksättas med vitlök, marinader, vinäger eller oljor. De kan också vara fyllda med bland annat pimentos, ost eller ansjovis.
Olivolja använder råa oliver, men mer omsorg ges för att bestämma rätt tidpunkt för att skörda frukten. De som används för olivolja måste skördas när oliverna är perfekt mogna för att skapa en olja som varken är för bitter eller härsken. Oliverna väljs ut och krossas sedan för att producera jungfruolja. För oljor av lägre kvalitet pressas de en andra gång.
Ett antal länder konsumerar oliver som basföda, men deras utbredda popularitet har lett till att frukten är en av de mest odlade livsmedel i världen. Torkade oliver och olivolja innehåller ett antal hjärthälsosamma föreningar, inklusive enkelomättade fetter. Studier har visat att oliver också har antioxidantegenskaper.