Processen att göra vin av druvor, även kallad vinifiering eller vinframställning, har funnits i många tusen år. Vinframställning är en process som är ungefär lika gammal som att brygga öl eller baka bröd. I den moderna världen stöder vinframställning många ekonomier, som Australien och Nya Zeeland, Chile och Argentina, Frankrike, Spanien, Italien och USA – särskilt Kalifornien. En person som deltar i vinframställning kallas för vinmakare. En vinproducent eller vinhandlare kallas vinter, och kan spela liten roll i själva ”smutsiga arbetet” med att förädla druvor till vin.
Processen för vinframställning börjar med druvorna. Vindruvor är sorter av arten Vitis vinifera, något mindre än druvor som säljs i snabbköpet och täckta av ett vackert mörklila skal. Dessa druvor föredrar varma dagar och svala nätter och växer absolut inte effektivt någonstans i världen. De måste vara placerade relativt nära ekvatorn, men inte för nära. För rött vin bearbetas druvorna tillsammans med skalet, och för vitt vin tas skalen bort i förväg.
I en vingård skördas druvor i massor, antingen för hand eller maskin, hackas sedan eller krossas till en gröt innan vidare bearbetning. Förr i tiden kastades druvor i en stor träbalja och krossades av jungfrurs fötter. Numera använder vi olika metoder, en av de vanligaste är en stor skruv som pressar druvorna mot en vinklad träskiva. Skruven maler druvorna till en fruktkött som faller nerför lutningen till en uppsamlare.
Nästa steg i vinframställningen är att bryta ner denna mos, som kallas vinmust, och förbereda den för jäsning. Sulfiter tillsätts för att skydda musten från fientliga mikroorganismer. Den välgörande mikroorganismen, jäst, som leder processen för jäsning, tillsätts därefter, tillsammans med några specialiserade näringsämnen och mycket socker för jästen att äta. Ibland tillsätts lite garvsyra för att ge vinet den speciella ”biten”. Spädning eller tillsats av andra syror är nödvändigt för att modulera mustens pH och säkerställa att den är optimal för jäsning och efterföljande konsumtion. Kranvatten tillsätts för att ge en bas för musten.
När alla ingredienser är på plats börjar den primära jäsningen. Musten värms upp till 70°F – 75°F (21°C – 24°C) i en öppen behållare och får jäsa i flera dagar till drygt en vecka. Dessa förhållanden är idealiska för jästen att växa och äta. Jästen förbrukar sackaros, eller sockret, och bryter ner det tillsammans med de större kolhydratmolekylerna i druvorna, som så småningom producerar alkohol och andra sockerarter. Jäsning är en bubblig, skummande, biologisk process, där mikroorganismer förvandlas till must. Särskilda stammar av vinjäst används, eftersom fel jäst eller en annan mikroorganism inte förvandlar musten till vin, utan ger en odrickbar mikrobiell soppa.
Efter denna initiala jäsning börjar den sekundära jäsningen. Flytande material och en del sediment skummas bort från ytan av det fasta materialet och överförs till en annan behållare, där det försluts från luften. Detta är en annan fas av jäsningen, som kallas den anaeroba fasen, som är nödvändig för att alkohol ska kunna produceras. Denna fas tar flera veckor, där vinet upprepade gånger överförs från kärl till kärl i ett försök att isolera det flytande vinet från det fasta materialet. Processen sker vid en lägre temperatur än den primära jäsningen, och tar därför betydligt längre tid.
Efter flera veckors jäsning, och en månad eller två av överföring mellan kärl och väntan på att allt fast material ska sjunka till botten och elimineras, är vinet redo att buteljeras eller fatas. Genomskinliga rör i botten av kärlet används för att dränera det i en tunna för längre lagring eller en flaska för korttidslagring. Vin måste vara något lagrat för att vara drickbart – vitt vin måste sitta i ett halvt år och rött vin i ett helt år. Några av de mest kända vinerna lagras i flera år på ekfat eller glasflaskor, men om vinet lagras för länge förvandlas det till vinäger.
Vinframställningsprocessen som beskrivs ovan kan utföras av alla som har garageutrymmet och vintillverkningsutrustning för ett par tusen dollar. Även plasthinkar av hög kvalitet kan användas för jäsningsstegen. I gamla tider gjorde man vin med mycket mindre, men visst smakade det nog betydligt sämre än moderna viner. Idag är vin och vinframställning älskat över hela världen, särskilt i Europa, Nordamerika, Australien och vissa delar av Sydamerika, som Argentina och Chile.