Polsk korv är en term som kan användas för att beskriva över hundra varianter av rökt korv. Istället för att definiera var den är gjord, märks korv som polsk baserat på hur den är kryddad och tillagad. Även om termen ”polsk korv” på engelska ofta används omväxlande med ordet ”kielbasa”, är de två inte synonyma. Kielbasa är det generiska polska ordet för korv och syftar inte nödvändigtvis på den rökta sorten som tillagas enligt reglerna för polsk rökt korv.
Den kielbasa som oftast förknippas i Nordamerika med termen polsk korv kallas kielbasa starowiejska i Polen. Löst översatt betyder detta ”gammal lantkorv” och den består av fläskkorv kryddad med mejram och vitlök. För att betraktas som polsk korv enligt polska statliga normer måste korven vara gjord av torkat fläsk. En del charkuterad nötkött är acceptabelt men förordningar som antogs 1964 föreskriver att 80 % av det totala köttet måste vara fläsk. Östeuropeiska länder använder i allmänhet både fläsk och kalvkött.
Efter torkningen ska fläsket kryddas med salt, peppar och vitlök. Andra kryddor kan tillsättas för smak men anses vara valfria. Mejram är ett vanligt tillskott till polska korvsorter som starowiejska och weselna medan kielbasa kabanosy kryddas med kummin. Så länge baskryddorna är salt, peppar och vitlök, uppfyller smaksättningen statliga standarder för polsk rökt korv.
Polsk korv kännetecknas också av rökprocessen som börjar efter att fläsket är inrymt i ett svintarm. Ursprungligen kallröktes den i 24-36 timmar efter att ha separerats i länkar som var ungefär 12 tum (35 cm) långa. Nu är även varmrökning tillåten och varianter som Krakowska, en varmrökt kielbasa med paprika och vitlök, är populära val särskilt i Krakow, den polska staden som den har fått sitt namn från.
Efter tillverkningsprocessen kan korven tillagas på valfritt antal sätt. Ofta grillas, steks eller kokas den och äts i en smörgås med stekt lök eller pepparrot. Vissa människor använder bitar i soppa eller grytor och kassler. Kabanosy är en sort som är tunt skivad och serverad kall, medan andra sorter äts med inget annat än en tallrik surkål.
Korven som säljs i nordamerikanska stormarknader som polsk korv är marginellt lik den polska gamla lantkorven men innehåller i allmänhet många kemikalier och olika kombinationer av kött. Specialaffärer kommer att ha sorter av kielbasa från andra länder som Ungern, Tjeckien och Slovakien. Korvasa, en ukrainsk korv utan hölje och kryddad med paprika och alkohol, är populär i Kanada. Ett brett utbud av korvar gjorda i den polska traditionen kommer också att finnas i dessa butiker, men endast de som tillagas med de specifika typerna av kött och kryddor och rökt på rätt sätt skulle anses vara äkta polsk korv.