När de flesta människor hör termen pilaff, kan de omedelbart tänka på rispilaff, vanligtvis tänkt i Amerika som en sidorätt som innehåller kryddat ris och grönsaker som morötter och ärtor. Detta kan skilja sig från traditionella pilaffer, även kallade pilau, som kanske inte innehåller ris. Denna maträtt har också specifika tillagningsmetoder, även om ingredienserna kan variera.
Vilken typ av fullkorn som helst kan användas för att göra pilaff, även om ris förmodligen är det vanligaste. De flesta recept börjar med en liknande process. Kornet (vanligtvis torkat) sauteras i olja, fett eller smör för att bryna det något. För att ge full tillagning tillsätts vätskor som buljong, vilket ger en otrolig smak till rätten. Beroende på recept kan en mängd olika grönsaker och kött också läggas till, så du kan skapa mycket mer än en sidorätt med pilaff; det kan bli en hel och mättande måltid istället.
Även om du nu hittar många versioner av pilaff över hela världen, går mathistoriker ofta tillbaka på pilaffer så långt tillbaka som till omkring 5-talet f.Kr., och de förekom troligen först i Mellanöstern. Vissa krediterar det persiska imperiet med rättens skapelse. På grund av omfattande handel med perserna blev rätten särskilt populär i de flesta medelhavsköken, inklusive de från Armenien och Grekland, och den blev även populär i delar av Östeuropa, på platser som Israel och på andra håll.
Utforskning av den ”nya världen” förde rätten till Amerika och till områden som Jamaica. Varje kultur har skapat sin egen version av pilaffer. Jamaicansk pilaff kanske inte smakar något som ryska versioner av rätten.
En ganska konstant aspekt av pilaff är att spannmålen som används kryddas genom att koka den i buljong, med olika kryddor, kött och grönsaker tillsatta. Vanligtvis kokas eventuella vätskor ner eller töms ibland om vätska finns kvar efter att spannmålen är helt kokt. Tillsatser i slutet av tillagningen kan innehålla lite smör, även om rätten ofta är så smakrik att den knappt behöver kläs ut.
Ett antal rätter tar sin utgångspunkt från pilaff. Jambalaya och paella är varianter. Stekt ris i asiatiska kök är något liknande. Risotto är en annan rätt som direkt kan knytas till denna tidiga persiska rätt.
När det gäller rätten som finns i Mellanösternköket, hittar du ett antal varianter. Vissa recept som tugga och pelow förkokar riset genom att koka, och töm sedan vätskan och låt riset fortsätta att ånga, vilket skapar en skorpa på botten av skålen. Biryani, som finns i Iran, Pakistan och norra Indien, är starkt kryddade pilaffer som kan innehålla en mängd olika kött, grönsaker och kan variera enormt i varje region.