Pepparkorn är den torkade frukten av piper nigrum eller pepparranka, som är hemma i södra Indien. Även om det ibland används färska sorter i det asiatiska köket, använder vi vanligtvis torkade i väst. De kan användas hela, men används oftare i pepparkvarnar som ger den ”färskmalda peppar” som många tycker om i maten. Alternativt köper många malda pepparkorn på vad som helt enkelt säljs som svartpeppar på de flesta marknader.
Användningen av pepparkorn i matlagning och läkemedel går tillbaka till antikens historia. Förutom att vara en vanlig krydda i matlagning användes de vid balsamering och hittades ofta i näsborrarna på balsamerade faraoner. Pepparkorn användes också för att behandla en mängd olika hälsotillstånd, inklusive matsmältningsbesvär, hjärtsjukdomar, kallbrand och tandvärk. Det finns inga bevis för att de faktiskt fungerar för någon av dessa tillstånd och faktiskt deras användning för magproblem är mycket tveksam. Faktum är att många personer som genomgår bukkirurgi uppmanas att avstå från peppar i flera veckor före operationen.
Pepparkorn var en enormt värdefull vara i det medeltida Europa. Den skarpa smaken och dess accent till mat var mycket önskvärda. Huvudsakligen fick det medeltida Europa sin svartpeppar från Java, Sumatra, Sundar och Madagaskar. Frukten och mald peppar färdades på handelsvägarna som strömmade till Nordafrika och till den arabiska halvön.
De är också en del av Europas motbjudande historia med Indien. Direkt handel med Indien sjövägen var mycket önskvärd, vilket fick europeiska upptäcktsresande att hitta en sjöväg till Indien. Detta skulle givetvis senare leda till europeisk kontroll över delar av Indien som varade in i början av 20-talet.
Det finns faktiskt tre typer. Svartpepparkorn plockas från omogen eller grönpepparfrukt. De torkas i några dagar för att producera den välbekanta lilla rynkiga svarta frukten. Pepparkorn innehåller ett frö, och detta är den del av frukten som producerar vitpepparkorn. Den vita typen har fruktköttet borttaget innan det torkas, och sägs framkalla en lite fräschare och mindre ”het” krydda. De är också önskvärda i recept där svartpeppar skulle sticka ut.
Grönpepparkorn skördas samtidigt som de svarta plockas. Istället för att torkas packas de i saltlake. De kan säljas i saltlake eller senare torkas efter saltlake så att de behåller sin färg. De flesta odlas fortfarande i Indien eller Sydostasien, eftersom de växer bäst där. Det är möjligt att få tag på sådana som anger deras ursprung, men de flesta av oss köper helt enkelt de pepparkorn som finns tillgängliga. De senaste trenderna inkluderar produktion och marknadsföring av certifierade ekologiska sorter.
Många moderna kockar insisterar på att kryddor smakar fräscht när de mals precis innan de används. På grund av denna populära envishet är det ganska lätt att hitta pepparkorn i de flesta lokala livsmedelsbutiker.