Pastrami är ett delikatesskött tillverkat av en mycket kryddad styckning av rökt eller ångat kött som vanligtvis är gjord av corned beef. Det finns några varianter av processen för att göra det, även om nästan alla av dem involverar saltlake av köttet, sedan kokning eller ångning. Den används över hela världen på smörgåsar och pitas, särskilt i en Rachel-smörgås, som är en variant av en Corned-beef Reuben-smörgås. Det är en av de äldsta typerna av konserverat kött och tros ha anor från det osmanska riket.
Näringsdeklaration
En skiva pastrami (28 g) innehåller cirka 40 kalorier, varav cirka 65 % kommer från protein och cirka 35 % kommer från fetter. Den har cirka 2 g fett i allmänhet, varav hälften är mättad, och cirka 19 mg kolesterol, vilket är ganska högt. Att äta en skiva kan dessutom utgöra cirka 10 % av en persons dagliga natriumintag på en diet med 2000 kalorier. Trots detta är det en bra källa till protein, vitamin B12 och zink.
Metoder för beredning
Betnings- eller saltlösningen för att göra pastrami innehåller salt, inläggningskryddor och nitrater, som ger smak och skapar den röda färgen som många charkuterier är kända för. Köttet cornes först, vilket innebär att det får sitta i en saltlake i flera dagar, vilket förvandlar det till corned beef. Efter att det har saltats, kokas köttet och kryddas sedan och täcks med örter och kryddor, som svartpepparkorn, kryddat salt, vitlök, basilika och kryddpeppar. Slutligen röks eller ångas köttet i timmar för att ingjuta det med smak, möra det och bevara det. Rökning ger den en mörk skorpa och rökig smak, medan ångning skapar en renare smak och faller isär konsistens.
I vissa fall marineras inte denna variant av kött i saltlake, utan torrtorkas i en saltpasta i flera veckor. Kuren tränger så småningom in i köttet och skapar samma typ av färg och smak som en saltlake åstadkommer, även om det tar längre tid. Kött torkades ofta innan kylning var allmänt tillgänglig, eftersom processen kan ske i en mängd olika klimat utan att köttet blir förstört.
Det här köttet kan göras hemma, även om det krävs lite flit för att säkerställa att det inte förstörs. Saltningsprocessen tar vanligtvis mellan 1 till 3 veckor, under vilken tid köttet måste förvaras på en sval, mörk plats och vändas regelbundet för att förhindra att det förstörs. Efter saltningen sköljer kockarna köttet eller blötlägger det i vatten över natten för att minska saltsmaken och applicerar sedan örterna och kryddorna på utsidan. Köttet placeras sedan i en rökare i ungefär en timme per pund (0.45 kg), tills det når en innertemperatur på 165°F (cirka 73°C).
Variationer
Även om nötkött fortfarande är den mest populära basen för detta kött, finns kalkonbaserade versioner också tillgängliga, liksom pastramis gjorda av anka, vilt, tonfisk, get och lax. Det finns till och med en vegetarisk version, som är gjord av vetemjöl och en mängd olika grönsaker pressade till seitan, en ersättning för kött. Alla former serveras vanligtvis som kallskuret på en smörgås, men de kan också värmas upp och serveras med tillbehör som coleslaw eller potatissallad.
du använder
Pastrami används över hela världen i smörgåsar, sallader och förrätter. Det finns oftast i delikatessbutiker, smörgåsbutiker eller i personliga kök, där det är tunt skivat och skiktat med saker som senap, pickles och surkål, ofta på rågbröd eller en fransk rulle. Rachel-smörgåsen är pastramibaserad variant på Reuben-smörgåsen, som är gjord på corned beef. I Mellanöstern är detta kött lagrat i pitabröd med kryddig harissa och rostad paprika.
historik
Metoden för att göra pastrami användes för att konservera stora mängder kött för att förhindra att det förstörs i en tid före samtida kylningsmetoder. Man tror att de första versionerna av detta kött går tillbaka till det osmanska riket, där turkerna saltade och torkade nötkött och kallade det ”basdirma”, som senare blev ”pastrami”.