Pastöriserad mjölk är mjölk som har värmebehandlats för att döda patogener som orsakar sjukdomar. Alla patogener tas inte bort under pastöriseringsprocessen, så pastöriserad mjölk är inte 100 % steril, men många anser att det är säkrare att dricka än obehandlad mjölk som inte har pastöriserats alls. Huvuddelen av mjölken som säljs i kommersiella livsmedelsbutiker är pastöriserad, och mycket av den homogeniseras också för att förhindra att grädden separerar.
Pasteuriseringsprocessen är uppkallad efter Louis Pasteur, en känd fransk mikrobiolog. Pasteur gjorde ett antal anmärkningsvärda upptäckter inom området mikrobiologi och utvecklade tekniker som fortfarande används idag för att minska risken för sjukdomar. 1862 utförde han tidiga pastöriseringstester, fast besluten att göra mjölken säker att dricka, och metoden antogs mycket snabbt. Före pastörisering orsakade felaktigt hanterad och lagrad mjölk utbredd sjukdom, särskilt i stadsområden, där flera dagar utan kylning kan förflyta mellan kon och slutkonsument.
Det finns flera olika pastöriseringstekniker som kan användas för att göra pastöriserad mjölk. Målet med pastörisering är att göra mjölken säker att dricka utan att kura eller koagulera den, och utan att ändra smaken väsentligt, även om människor som är vana vid att dricka opastöriserad mjölk kan tycka att den pastöriserade typen har en ”off”-smak.
Vid pastörisering med hög temperatur/kort tid (HTST) bringas mjölken till en temperatur på 161 grader Fahrenheit (71.7 grader Celsius) och hålls där i 15 till 30 sekunder innan den snabbt kyls och förpackas. Dubbelpastörisering delar upp processen i två segment och är inte erkänd som en laglig pastöriseringsmetod av vissa regeringar. Mjölk med förlängd hållbarhet (ESL) pastöriseras vid en något lägre temperatur och passerar genom ett speciellt filter för att avlägsna mikrober. Ultrahög temperatur (UHT) pastörisering innebär att mjölken höjs till 250 grader Fahrenheit (138 grader Celsius) i mindre än en sekund, medan batchpastörisering utförs vid en mycket låg temperatur, där mjölken hålls till temperatur i 30 minuter innan den kyls ned. .
Även efter pastörisering är mjölken inte helt stabil. Det kommer att bli dåligt inom två till tre veckor under kylning, med undantag för UHT-mjölk, som kan förvaras i rumstemperatur i aseptisk förpackning i upp till tre månader. Pastörisering eliminerar inte heller risken för kontaminering längs matningsledningen, som till exempel i fallet med pastöriserad mjölk som pumpas genom förorenade rörledningar, och den eliminerar inte värmebeständiga organismer, även om den gör sig av med många vanliga patogener.
Fördelen med pastörisering är att det gör mjölk mycket säkrare att dricka. Men det förstör också en del av de enzymer som finns i mjölken, inklusive enzymer som gör mjölken lättare att smälta. Det ändrar också smaken på mjölken, även om människor som är vana vid mjölk som har pastöriserats kanske inte är medvetna om skillnaden mellan färsk råmjölk och pastöriserad mjölk. Som ett resultat av dessa nackdelar föredrar vissa människor obehandlad mjölk, trots dess faror.