Paillards är tunna skivor av kött som har slagits för att mjukna dem innan tillagning. Eftersom paillards är så tunna, lagar de mat väldigt snabbt och behåller sin mjuka konsistens och naturliga juice. Många kulturer har någon version av paillards i sina kulinariska traditioner, och du kan också höra paillards som helt enkelt kallas ”kotletter” även om termen ”kotlett” faktiskt kan användas på flera sätt. Det går även bra att använda lite grönsaker för att göra paillards. Rotselleri, till exempel, kan bete sig ungefär som kött när den skärs tunt och mörs.
Potentiellt kan vilken typ av kött som helst användas för att göra paillards. Kyckling, nötkött, fläsk och kalvkött är de mest populära valen, även om det verkligen är möjligt att använda kalkon och anka, tillsammans med mer exotiskt kött, allt från buffel till emu. Snittet tas från olika delar av kroppen, beroende på vilket djur som är involverat; många slaktare rekommenderar en styckning som redan är mör till att börja med.
Vissa bagare säljer köttskivor som redan har styckats, även om de inte har blivit mörda, för att göra paillards. I andra fall kan folk köpa snitt som bröst och länd och skära dem i tunna skivor hemma innan de mörs. För kockar som väljer att göra detta är det en bra idé att kyla köttet först, vilket gör det lättare att hantera, och det behövs en mycket vass kniv för att smidigt skära igenom köttet, vilket skapar en relativt jämn paillard.
När köttet har skivats tunt kan det dunkas med en köttmörare eller träklubba. Av sanitetsskäl gillar de flesta kockar att lägga köttet mellan lager av bakplåtspapper eller rena kökshanddukar för att dunka, vilket minskar risken för kontaminering och håller köket snyggt. Under dunkningsprocessen görs köttet ännu tunnare och mörare, även om köttet inte bör dunkas så hårt att det uppstår hål.
Efter att paillards har förberetts kan de tillagas som de är i en stekpanna eller på en grill, eller så kan de paneras för matlagning. För att göra en väldigt enkel panering kan köttet muddras i mjöl, följt av ett dopp i lättvispade ägg och sedan rullas i ströbröd. Sauterade och panerade paillards passar för övrigt väldigt bra till en citronklyfta.