Ostmassa är ett viktigt steg i osttillverkningsprocessen, liksom en fristående mat i vissa delar av världen. De är små bitar av fast ost som har separerats från den naturliga vasslan som finns i mjölk, men som ännu inte pressats i formar för att göra ost. Olika behandlingar av ostmassan ger olika slutostar, och ostmassan kan även ätas rak. Ostmassa, särskilt de från cheddarost, är mycket populära i särskilt den amerikanska mellanvästern.
För att göra ost måste mjölk först ystas, vanligtvis med en kombination av syra, löpe och bakteriekulturer. Curdlingprocessen koagulerar de fasta ämnena i mjölken, vilket ger ostmassa som simmar i vassle. Vasslen dräneras från ostmassan, som också kan skäras för att underlätta dräneringen, och sedan kan ostmassan saltas, packas i formar och förvandlas till ost. Den färdiga osten lagras vanligtvis för att skapa en mogen, rik ost, som kan säljas så snart lagringsprocessen är klar.
Färsk ostmassa har en mild, lätt mjölkaktig smak och ett karakteristiskt ”gnisslande” när det äts. Pipningen gör dem väldigt populära bland vissa konsumenter, eftersom det känns lite bisarrt att äta dem. Tyvärr förlorar ostmassan snabbt sin fräschör, och de måste ätas mycket snabbt, annars börjar de torka ut och smaka mycket salt, förutom att de tappar gnisslet. I slutändan kommer de att smaka som dåligt hanterad ung ost, vilket är precis vad de är.
När de är färska kan ostmassan friteras, strös ovanpå maten eller serveras på aptitretare för en speciell behandling. Eftersom de blir dåliga mycket snabbt kan det vara svårt att få tag på dem i ett område som inte ligger i närheten av en stor osttillverkare. Konsumenter kan naturligtvis göra sina egna genom att ysta mjölk, precis som de kan göra sina egna ostar. När ostmassan väl är framställd bör den helst ätas inom 10 till 12 timmar för optimal smak, konsistens och gnissel.
Den stora majoriteten av ostmassan som produceras runt om i världen förvandlas naturligtvis till ostar, allt från ”massan och vassle” av mjuk keso till hårdostar som parmesan och pecorino. Ostar är en otroligt mångsidig matgrupp, så det är helt fantastiskt att fundera över det faktum att de alla börjar med ödmjuk pipande ostmassa.