Osvavlad melass är en typ av melass som inte har behandlats med svaveldioxid. Svaveldioxid är ett konserveringsmedel som ibland tillsätts i melass. Melass finns i tre kvaliteter – mild, mörk och blackstrap. Alla tre kvaliteterna finns som svavlade eller osavlade. Närvaron av svaveldioxid i melasset påverkar inte dess användning vid matlagning eller bakning.
Melass produceras vid bearbetning av sockerrör. Sockerrören mosas för att extrahera juice från fruktköttet, och saften värms sedan upp för att separera de naturliga sockerarterna. Saften som återstår efter den första uppvärmningen och avlägsnandet av socker är en lätt, mild melass. Om den återstående juicen värms upp en andra gång, är vätskan som blir kvar efter den andra borttagningen av socker mörk melass. Blackstrap melass bildas efter den tredje cykeln av uppvärmning och avlägsnande av socker från sockerrörsjuicen.
Mogen, mogen sockerrör producerar melass med den högsta sockerhalten. Osvavlad melass görs av denna äldre sockerrör. Den höga sockerhalten i denna typ av melass fungerar som ett naturligt konserveringsmedel. Melass framställd av ung sockerrör har en lägre sockerhalt. Svaveldioxid tillsätts till melass som produceras av ung sockerrör för att fungera som ett konserveringsmedel och hjälpa till att förhindra förstörelse.
Många livsmedel som innehåller fruktprodukter innehåller svaveldioxid som konserveringsmedel. Detta konserveringsmedel finns också i många viner. Svaveldioxid anses vara en säker tillsats för de flesta. Vissa människor är dock allergiska mot sulfiter i någon form och kan få allvarliga eller livshotande reaktioner vid exponering för svaveldioxid. Människor som är känsliga för sulfiter bör använda osavlad melass snarare än den svavelhaltiga formen.
Svavlad och osavlad melass är utbytbara vid matlagning och bakning. Båda typerna av melass ger en distinkt, söt smak till många livsmedel. Alla tre kvaliteter av melass innehåller viktiga näringsämnen, men blackstrap melass innehåller betydande mängder. Den innehåller kalcium, magnesium och kalium. Blackstrap melass innehåller också mangan, järn och koppar och säljs ibland som ett hälsotillskott.
Melass framställs också av sockerbetor. Denna typ av melass behandlas inte med svaveldioxid. Sockerbetsmelass kan innehålla ytterligare ingredienser som tillsätts under bearbetningen, vilket gör den till en mindre ren form av melass. Det är skillnad i smak på sockerbetsmelass jämfört med melass gjord av sockerrör. Betmelass används vanligtvis som tillsats i djurfoder.