Även om schnitzel ursprungligen inte hade en sås, finns det flera olika schnitzelsåser som har utvecklats genom åren. Vissa schnitzelrätter med sås inkluderar jaegerschnitzel, zigeunerschnitzel och paprikaschnitzel. Det finns också typer av schnitzelpålägg som inte är såser, som smält ost.
Schnitzel är kötträtt, vanligtvis kalvkött, som har slagits tunn. Den kan paneras eller obaneras och paneras tills den är gyllenbrun. Liknande kötträtter fanns redan i antikens Rom.
Den vanligaste formen av schnitzel är weiner schnitzel. Den här österrikiska rätten är en tunn kalvkotlett som har doppats i mjöl, ägg och brödsmulor och sedan stekts tills den är gyllenbrun. Den serveras vanligtvis med en citronklyfta. Vissa tyska restauranger erbjuder nu weiner schnitzelsåser. En av dessa såser är gjord med vitt vin, citronsaft och tung grädde.
Jaegersås är en annan populär schnitzelsås. Såsen är gjord på svamp, grädde och ibland rött vin. En maträtt toppad med denna sås kallas jaeger schnitzel. Köttet som används för denna schnitzel kan vara kalvkött, fläsk eller viltkött och kan vara vanligt eller panerat på samma sätt som weiner schnitzel.
Två schnitzelsåser, kallade zigeuner och paprika, är tomatbaserade. Zigeuner schnitzel kan göras med kalvkött, fläsk, kalkon eller kyckling som är belagd med antingen mjöl eller ströbröd. Tomatsåsen är gjord av paprika, svamp, lök, rött vin och kycklingbuljong. Paprikaschnitzel görs på samma kött som ziegnerschnitzel, och såsen är smaksatt med paprika och röd paprika.
Rahm schnitzel är gjord på kalkon, fläsk eller kalvkött. Den är belagd med mjöl och steks sedan. Såsen är gjord på vitt vin, tung grädde och svartpeppar.
Det finns andra pålägg för schnitzel än schnitzelsåser. Schnitzel Holstein är toppad med ett stekt ägg, lök och kapris. Köttet som används är kalvkött, fläsk, kalkon eller kyckling.
Käse schnitzel är gjord på kalvkött, kalkon, kyckling eller fläsk. Den är överdragen med brödsmulor och Asiago-ost och steks sedan. När den är klar toppas den med mer ost.
Cordon bleu är en schnitzelrätt från Schweiz. Den är traditionellt gjord på kalvkött, men fläsk, kalkon och kyckling kan också användas. Den är fylld med skinka och ost. Parisisk schnitzel är en rätt från Frankrike. Det är en kalvkotlett doppad i ägg och mjöl och sedan stekt.