Ädelröta, vetenskapligt känd som Botrytis cinerea, är en svamp som tillåts växa på vissa druvor för att producera söta viner eller dessertviner. I synnerhet använder de flesta sauternes, dessert Rieslings och vissa Muscat-viner införandet av ädelröta på druvor avsedda för söta viner. Namnet noble rot är en översättning av det franska namnet pourriture noble, men det finns bevis för att denna nyttiga svamp troligen upptäcktes av en slump i den vinproducerande Tokaji-regionen i Ungern.
I allmänhet undviks mögel eller svamp på druvor. Efter att turkarna invaderade Ungern i mitten av 17-talet, försökte Abbott Maté Szepsi rädda den ruttnande skörden av druvor för vin. Om du producerar någon form av standardvin är förfall av druvorna inte önskvärt. Resultatet blev ett sött och komplext vin.
En annan oavsiktlig upptäckt av ädelröta kan ha inträffat i Tyskland i slutet av 18-talet när en skörd i ett benediktinerkloster oavsiktligt försenades. Återigen bildades denna svamp på druvorna, druvorna gjordes till vin, och folk lyrade över resultatet. Men varken österrikarna eller tyskarna kan tillskrivas att de avsiktligt introducerat Botrytis till druvor. Det franska Chateau d’Yquem kan ha varit först med att framkalla rötan avsiktligt för att göra sött vin.
Ädelröta växer bäst i lätt fuktigt klimat. Druvor som odlas för dessertvinsändamål kan planteras strategiskt nära floder eller sjöar, eller på vilken plats som helst där kalla, dimmiga morgnar ger vika för soliga eftermiddagar. När botrytis börjar växa på druvor behövs värme för att torka druvorna så att de skyddas från inåtgående förfall.
Eftersom druvorna både är ruttna på utsidan och torkade, krävs en stor ansträngning för att producera tillräckligt med juice för att buteljera. Detta förklarar anledningen till priset på vissa Botrytis ruttna viner som Sauternes. Du kan förvänta dig att betala över $100 US Dollars (USD) för några av de finaste Sauternes i världen eftersom vinet kan vara otroligt dyrt att producera. Druvor kan behöva pressas många gånger, och vinet kan behöva lagras längre för att producera jäsning, eftersom sockerhalten i juicen tenderar att innebära att jäst som tillsätts vin för att skapa ”alkohol” inte fungerar lika bra. Billigare Sauternes och Rieslings kan uppnå jäsningsprocessen snabbare genom att värma vinet och förstöra en del av Botrytis.
Vissa viner som buteljeras som viner med sen skörd försöker också använda ädelröta till sin fördel. De tyska gewürztraminer-druvorna har blivit kända i USA – särskilt i norra Kalifornien på Navarro Winery i Philo – för ett vin med ädelröta sen skörd som har toner av bär, honung och persika. Andra senskördade viner är inte beroende av Botrytis, utan bara de alltför mogna druvorna för att producera sött vin.
Så mycket som vingårdar kan försöka framkalla ädelröta på vissa druvor, är de lika ivriga att undvika det på andra. I dimmiga eller dimmiga förhållanden kan druvor sprayas med svampdödande sprayer för att undvika utveckling av Botrytis. Sena regnperioder kan innebära flera sprutningar för att undvika att förstöra en druvskörd avsedd för standardviner.