Nitriter är naturligt förekommande kemiska föreningar som inkluderar en kväveatom bunden till två syreatomer som en del av deras molekylära struktur. De är nära besläktade med nitrater, som inkluderar en kväveatom och tre syreatomer. Exempel inkluderar natriumnitrit, kaliumnitrit och ammoniumnitrit. Även om dessa föreningar är giftiga för människor om de intas i stora doser, kan små mängder användas i mediciner och som konserveringsmedel i livsmedelsindustrin.
Nitrater och nitriter, som kan omvandlas kemiskt till varandra, finns naturligt i grönsaker och kött och kan metaboliseras av människor under normala omständigheter. Växter kräver nitrater som näringsämne, så nitrater är också en vanlig komponent i gödningsmedel. Problem från överdriven nitrat- eller nitritförbrukning uppstår oftast när en av dessa föreningar läcker ut i dricksvattenförsörjningen. Mycket höga doser av nitriter kan bli giftiga.
Nitriters toxicitet beror på dessa föreningars förmåga att reagera med hemoglobin, det ämne i blodet som transporterar syre genom kroppen. Nitriter gör att hemoglobin blir ett ämne som kallas methemoglobin, som har mindre förmåga att frigöra syre. Bristen på syre som orsakas av överdriven nitritkonsumtion kan orsaka symtom som yrsel, huvudvärk eller till och med medvetslöshet i svårare fall.
Bekämpningsmedel gjorda av nitriter drar fördel av de potentiellt giftiga effekterna av nitriter på levande organismer. Ammoniumnitrit och natriumnitrit används båda som bekämpningsmedel och trots faran som höga doser utgör för människor och djur används även vissa nitritföreningar som läkemedel. Till exempel resulterar interaktionen mellan methemoglobinet som bildas av nitriter och giftet cyanid i en icke-toxisk förening som kallas cyanomethemoglobin. Nitriter kan därför användas som motgift mot cyanidförgiftning.
Nitritföreningar kan också vara vasodilatorer, ämnen som får blodkärlen att vidgas. Detta händer när de omvandlas till kväveoxid, en molekyl med en kväve- och en syreatom. Vasodilatation kan vara medicinskt användbar för att behandla hjärtsjukdomar och sänka blodtrycket genom att låta mer syrebärande blod passera genom vidgade vener.
Natriumnitrit är en av de vanligaste nitritföreningarna på grund av dess utbredda användning som kötthärdare. Vid härdning tillsätts en liten mängd av föreningen till bordssalt, kryddor och andra olika smakämnen som appliceras på köttet. Kött som härdats på detta sätt röks ofta för att förstärka smaken. Nitriten är ansvarig för den rosa färgen på konserverat rökt kött och skyddar köttet från att härskes och från bakterietillväxt.