En tunnare vaniljsås än den västerländska versionen, nai lao är en generationer gammal kinesisk godis gjord med några enkla ingredienser. Översatt som ”imperial vaniljsås” är denna kalla dessertsoppa uppskattad i och runt Peking, men är ganska obskyr för utlänningar. Det som gör den distinkt är den syrliga tonen som skapas genom att tillsätta risvin till vaniljsåsets enkla grädde, som bara sötas något av lite socker. En garnering av nötter och russin ger textur vid servering.
Traditionellt bakas nai lao vaniljsås i små träyoghurtfat som värms upp över glödande kol. Andra kockar använder en ångbadsmetod eller använder bara en ugn inställd på en låg temperatur tills vaniljsåsen får en tjockare konsistens. Nyckeln till att göra det korrekt är att hitta rätt balans mellan söt, helmjölk och risvinet. När det görs på rätt sätt bör mycket lite extra socker behövas.
Processen att göra nai lao börjar med att värma mjölk på låg värme tills den precis ska koka, vilket tar bort mycket av bakterierna. Kockar använder vanligtvis en stor panna på spisen för denna del av tillagningen. Om grädde används ska inget socker behövas. När helmjölk används är det många som rör ner lite socker under uppvärmningen. Täckt och låt svalna, grädden hälls sedan genom en sil för att avlägsna eventuella föroreningar.
Risvinet kombineras med grädden precis innan det går in i ugnen eller fatet vid ca 200°F (eller ca 90°C). Många använder ungefär en del vin till tre delar grädde, vispa ner det långsamt i mjölken tills det är lätt skummande. På ungefär en halvtimme ska vaniljsåsen tjockna till en krämig konsistens med en benvit färg. Vissa gräddar vaniljsåsskålarna längre vid lägre temperatur för att bättre kombinera smakerna.
Nai lao bakas inte ihop i en skål, eftersom konsistensen inte skulle vara enhetlig. Istället används små ugnssäkra vaniljsås, en för varje person som ska serveras. Vissa russin kastas i botten av varje ramekin, tillsammans med några sorter av hackade nötter, som solrosfrön eller valnötter. Sedan hälls nai lao över toppen och lämnar en liten läpp överst på ramekinen så att vaniljsåsen kan expandera.
Om ett fat används staplas ramekins inuti när behållaren har nått rätt temperatur. När du lagar mat i ugn ska de mittersta gallren användas för att hjälpa slutprodukten att få en jämn konsistens. Godbiten är officiellt klar efter en kort nedkylning i kylen.