I köket kan termen mousselines syfta på flera olika saker. Den första är en familj av såser, och den andra är en grupp formade rätter som ofta serveras kalla som aptitretare. Båda kommer från det franska köket, och de vispas med ägg och vispgrädde för en lätt, luftig konsistens. Mousseliner kan också vara mycket utmanande att göra, och de kräver ofta tålamod också.
Den första typen av mousseline är en sås, typiskt hollandaisesås, vispad med vispgrädde så att den får en lättare konsistens än traditionell hollandaise. Såsen kan serveras över ett sortiment av livsmedel, särskilt fisk och grönsaker, som drar nytta av en lättare, mindre tät sås. Vanligtvis serveras såsen strax efter att den är gjord, eftersom hollandaisesås kan dra till sig bakterier om den får sitta ute. Mousseliner i det här fallet kan vara smaksatta med ingredienser som dill och dragon, eller lämnas vanlig, som traditionell hollandaisesås.
Den andra typen av mousseline är en mer komplex maträtt. Det börjar med en bas av pasta, traditionellt skaldjurspasta även om kött också kan användas. Pastan blandas med ägg och vispgrädde och placeras sedan i formar för att stelna. Ofta tillsätts också gelatin, vilket förvandlar skålen till en sorts aspic som kommer att hålla sin form när den är oformad. Mousselines kan vara ganska skummande konfektyrer av intrikat formning, särskilt vid formella evenemang.
Den andra stilen av mousseline används ofta som en fransk aptitretare, tillsammans med ett sortiment av mat och såser eller serveras på kex. Den kan också användas som tillbehör eller garnering. Pilgrimsmussla är en vanlig variant och i USA är lax väldigt populärt. Rätten kan serveras individuellt, eller en stor form kan göras så att gästerna kan skära portioner för sig själva. Detta är särskilt vanligt i en buffélinje, eller vid ett tillfälligt evenemang där aptitretare läggs fram för folk att välja mellan.
Att göra den första typen av mousseline kräver en stadig hand, eftersom hollandaisesås lätt kan kokas eller överkokas. Om såsen kokas för mycket kommer ingredienserna att separera och bilda en ful röra på tallriken som inte är särskilt tilltalande. Den andra rätten är mindre utmanande att göra, men det kan kräva lite försök och misstag för att perfekta receptet, och slutresultatet faller inte alltid i smaken för alla. Goda mousseliner kan påminna om paté och andra hårt raffinerade franska rätter, och de kan vara lite överväldigande för folk som inte har erfarenhet av dem.