Mignonettesås är en vinägrett som anses vara en klassisk dippsås för ostron. Vanligtvis skedad på ostron, denna sås består av en vin- och vinägerreduktion som kan smaksättas med örter och kryddor. Termen mignonette syftar på den knäckta paprikan som alltid används i denna sås snarare än själva såsen.
Kryddor som ofta läggs till mignonettesås inkluderar schalottenlök och, ibland, vitpeppar eller koriander. Knäckta svart- eller vitpepparkorn eller grovmalen peppar ingår alltid. För kryddigare såser kan jalapeñopeppar tillsättas. Även om salt också är ett tillskott, används det i allmänhet sparsamt, eftersom ostron redan har en salt smak.
Ofta blandas torrt vitt vin med vinäger, även om franska versioner kan använda champagne istället. Om vin inte används används istället alltid vit- eller rödvinsvinäger eller champagnevinäger. Vinäger kan också kombineras med det torra vita vinet.
Även om vin-vinägerblandningen nästan alltid placeras i en kastrull och reduceras, kan denna sås göras utan att minska vinet. Alkoholhalten som bränns av i reduktionsprocessen finns dock kvar i den icke-reducerade versionen av mignonettesås. Vanligtvis innehåller dock de icke-reducerade versionerna av denna sås inte vin eller champagne utan använder istället bara vinägern.
Reduktioner värmer helt enkelt en vätska för att tvinga fram avdunstning, vilket minskar vätskans volym. Vanligtvis reduceras volymen med hälften. Detta både tjocknar vätskan och ger den en starkare smak eftersom det oftast är vatten eller ren alkoholhalt som avdunstar.
När reduktionen är klar tillsätts de andra ingredienserna och såsen blandas. Även om den kan stå i rumstemperatur över natten, serveras den vanligtvis kall. Mignonettesås kan hålla sig i över en månad i kylen.
För att servera skakas ostron med en ostronkniv. Eftersom ostron vanligtvis äts råa är det oerhört viktigt att se till att ostron är goda innan du konsumerar dem. Om skalen överhuvudtaget är öppna före avskakning eller om de luktar starkt av ruttna ägg efter skakning, ska ostronen slängas. Shucking ostron innebär både att bända upp skalet och att lossa ostronet från skalet genom att skära av den förbindande muskeln.
Citronklyftor tillhandahålls vanligtvis som garnering, och deras saft pressas på ostronen innan såsen tillsätts. Sedan skeds såsen över toppen av ostronet. Mignonettesås kan också serveras med musslor.