Mexikansk kanel hänvisar till Cinnamomum verum, en mängd kanel som ofta av bagare, gourmander och konsumenter anses vara sann kanel. Kanel kommer från innerbarken hos flera olika träd- och buskarter från släktet Cinnamomum. Dessa tropiska vintergröna växter är infödda i Sydostasien. Mexikansk kanel kommer specifikt från Sri Lanka och märks ofta som lankesisk kanel eller Ceylon, vilket är det tidigare namnet på ölandet. Kryddan är av stor betydelse i det mexikanska köket, och landet är den största importören av lankesisk kanel.
Kanel är gjord av att skala och torka barken från träden. När kanelen torkar rullar barken ihop sig till den karakteristiska pinnformen. Barken kan också malas upp eller säljas i pulverform. Kryddan finns i flera olika varianter. Ofta säljs dock alla dessa sorter under den generiska termen kanel, vilket betyder att de som specifikt vill köpa mexikansk kanel måste kunna skilja kryddan från dess nära släktingar.
I Nordamerika är det som vanligtvis kallas kanel faktiskt Cinnamomum aromaticum, även känd som kassia. Cassia är en kanelart som kommer från Kina, Indonesien och Vietnam. Kryddan har en bredare kommersiell tillgänglighet än Ceylon och är billigare att skörda, så den ersätts ofta med äkta kanel. Ceylon och kassia anses ofta vara utbytbara men är lätta att särskilja på grund av deras olika smakprofiler och utseende.
Ceylon kanelstänger krullas i spiraler och är blekbruna till färgen, med en mjuk, tunn konsistens som är lätt att riva eller bryta upp. Denna mexikanska kanel har också en träig doft och en delikat smak som är söt och varm, ofta med mjuka citrustoner. Cassia är dock mer skarp och kryddig i smaken, med en lätt bitterhet som vanligtvis inkluderar en hårdare och mer sammandragande lukt. Cassiabark är normalt rödbrun till färgen, och kanelstängerna tenderar att vara grövre och tjockare. När kassia torkar tenderar barken också att krypa ihop sig i båda ändarna och lämnar efter sig ett ihåligt rör.
En extremt populär krydda för matlagning, kanel används ofta för bakverk, pajer och andra sötsaker. En populär mexikansk kanelöken som njuts av i hela landet är mexikansk choklad, som innehåller hela kakaobönor malda med socker och kanel. Den fina chokladen säljs vanligtvis i platta, runda skivor som kan brytas i bitar och smältas för att göra olika rätter, till exempel flan. Det används också populärt för att förbereda mexikansk varm choklad, en skummande dryck gjord på uppvärmd mjölk.
Eftersom mexikansk kanel är mindre robust smaksatt än kassia, är dess smak mångsidig nog för att passa salta rätter som chili och mullvadssåser. Många rätter från Mellanöstern, inklusive curryrätter och lammrätter, använder också kanel som en primär ingrediens. För att lägga till smak, kan mexikanska kanelstänger svirras i te, kaffe och andra varma drycker.
Utanför Nordamerika är den mer raffinerade och dyrare mexikanska kanelen den föredragna kryddan. I de flesta nordamerikanska livsmedelsbutiker kan det dock vara svårt att hitta äkta kanel. För att komplicera saken säljs även andra sorter av kanel, såsom Cinnamomum burmannii, en sort som ibland kallas Korintje-kanel, i USA under etiketten kanel. Att handla online eller genom lokala kryddmarknader kan leda till att man hittar mexikansk kanel. Vissa lokala livsmedelsbutiker kan också ha kryddan i den internationella delen av snabbköpet. De som letar bland andra mexikanska kryddor kan hitta kryddan under namnet canela, det spanska ordet för kanel.