Livsmedelsförgiftning är en form av livsmedelsburen sjukdom som orsakas av intag av exotoxiner gjorda av organismer som bakterier. Toxiner kan finnas även när bakterierna eller andra orsakande organismer inte är det, och det är möjligt att utveckla matförgiftning genom att äta djur som har ätit toxinproducerande organismer, vilket kan ses vid vissa typer av skaldjursförgiftning. Sjukdomen börjar vanligtvis mycket snabbt och människor kan bli mycket sjuka. Behandlingen varierar beroende på vilket toxin som är inblandat, men kan inkludera administrering av mediciner, förse patienten med vätskor och erbjuda annan stödjande vård för att hjälpa patienter att återhämta sig.
Bakterier, svampar och andra organismer som är kända för att kontaminera mat producerar ibland giftiga föreningar när de utvecklas. Kända som exotoxiner, dessa föreningar är biprodukter av organismens normala metaboliska processer och de kan motstå värmebehandling och frysning. Bakterier som finns i den naturliga miljön kan förorena maten och de kan också införas under skörd, hantering, bearbetning och beredning.
När människor äter mat som är förorenad med exotoxiner kan de utveckla allvarliga symtom som illamående, kräkningar och diarré. Domningar och stickningar runt läpparna kan också observeras i vissa fall. Symtomen kommer oftast snabbt eftersom gifterna verkar snabbt på kroppen. Till skillnad från en infektion orsakad av att äta förorenad mat, där organismerna måste föröka sig i tarmen innan symtom utvecklas, blir personer med matförgiftning sjuka direkt.
Vid medicinsk behandling är det första steget att fastställa gifternas identitet. Patienter kan testas och de kan också intervjuas, eftersom deras senaste kosthistoria kan ge viktiga ledtrådar om de inblandade organismerna. Läkare kan administrera läkemedel för att motverka toxinet, om de finns tillgängliga. Annars kommer patienter att uppmuntras att vila och dricka vätska. Om symtom som organskador och andningssvårigheter utvecklas, kan stödjande terapier ges för att hålla patienten så stabil som möjligt tills toxiner har uttryckts från kroppen.
Efter att ha återhämtat sig från matförgiftning upplever vissa patienter kvardröjande effekter. Detta kan innefatta skador på nerver, såväl som organ. Patienten kan behöva sjukgymnastik eller annan stödjande vård under långvarig återhämtning. Att ta del av försiktighetsåtgärder för livsmedelshantering, äta i rena lokaler och undvika livsmedel som är märkta som farliga hjälper människor att undvika matförgiftning. Det är viktigt att vara uppmärksam på återkallande av mat, som ofta involverar bakteriella toxiner, och att vara noga med att äta skaldjur från rent vatten för att begränsa exponeringen för toxiner som produceras av organismer som dinoflagellater.