På spanska betyder masa harina bokstavligen ”degmjöl”, men många använder det specifikt för att referera till en typ av grovt mjöl gjord av majs som har utsatts för nixtamaliseringsprocessen. Denna specialbehandlade majs används för att göra tortillas, fyllningar för tamales och en mängd andra traditionella mexikanska livsmedel. Om du bor i en region med en mexikansk livsmedelsbutik kan du förmodligen hitta masa harina där, och vissa större marknader har även denna matprodukt.
Processen att göra masa harina börjar med att koka hela majskorn i en alkalisk lösning som lossar deras ytterhölje. Majsen blötläggs efter tillagning och sköljs sedan upprepade gånger för att avlägsna den kaustikala alkalin. När denna process är klar mals majsen för att skapa masa, en grov deg som kan användas färsk eller torkad och säljas som masa harina.
Vissa kockar tycker att färsk masa är överlägsen masa harina. Om du råkar bo nära en tortillafabrik, kanske du kan få lite färsk masa för att testa skillnaden själv. Andra människor tycker att masa harina är perfekt för att göra tortillas och andra mexikanska rätter. Det kan också användas ungefär som majsmjöl, även om det har en mycket finare konsistens än majsmjöl.
Eftersom masa harina är gjord av majs är den vanligtvis glutenfri, och vissa glutenintoleranta kockar och bagare gillar att experimentera med det som ett resultat. Den har definitivt en corny smak, vilket kan få den att krocka med vissa ingredienser, men den kan användas i saker som kakor och pajer såväl som i mer konventionella tortillas.
Det är viktigt att undvika att blanda ihop masa harina med majsmjöl eller majsmjöl. Majsmjöl görs genom att mala majs, antingen torr eller våt, men majsen behandlas inte med lime först. Som ett resultat beter majsmjöl och mjöl annorlunda än masa harina i bakning och matlagning. De är inte heller lika näringsmässigt värdefulla som nixtamaliserade masa.
Nixtamaliseringsprocessen utvecklades i Mesoamerika, och den är tusentals år gammal. Förutom att mjukgöra majsen för malning till masa, ändrar den också strukturen på majsen, frigör det näringsmässigt värdefulla niacinet och tillsätter kalcium från kalken som används som alkali. Denna process gjorde majs till ett utmärkt näringstillskott till de tidiga amerikanernas kost, och det förklarar varför majs blev en så viktig gröda över hela Amerika.