Marockansk gryta, även kallad tagine, är en välsmakande maträtt som vanligtvis innehåller över ett dussin örter och kryddor samt ett brett utbud av subtropiska grönsaker. Ordet tagine syftar på ett konformat, lergodskärl i vilket marockansk gryta traditionellt sett puttras. Köttätare innehåller vanligtvis små remsor av lamm, även om vegetarianer kan ersätta lammet med kikärter som protein. Vissa sorter inkluderar även torkad frukt och couscous eller ris. Många marockanska infödda tycker om att röra en sked yoghurt i maträtten innan de äter.
Tagines är den traditionella behållaren för matlagning och servering av marockansk gryta, varför grytan ofta får namnet på denna behållare. Dessa tvådelade terrakottafat har vanligtvis en skålformad bottenhalva som har en fördjupning i läppen och ett konformat lock som passar sömlöst in i den nedre delen. Ånga och värme cirkulerar inuti taginen, sjud innehållet långsamt och låt alla smaker blandas. Olika typer av taginer kan värmas över en pyrande låga eller inuti en ugn. De kräver väldigt lite värme för att tillaga en gryta.
Kockar utan tillgång till tagine kan använda en långsam spis eller en stor gryta för att göra en marockansk gryta. De enda kraven för dessa kärl är att de har ett tättslutande lock och kan hålla en liten luftkudde ovanför maten. Marockansk gryta måste sjuda i över en timme i de flesta fall, så de med upptagna scheman kanske vill använda en långsam spis i stället för en tagine eller gryta.
Kryddor är en av de viktigaste delarna av ett marockanskt grytarecept. De ger inte bara smak, utan drar också ihop smakerna från alla andra ingredienser. Listan över kryddor som kockar kan använda är lång och varierad. Några vanliga inkluderar spiskummin, kanel, koriander, svartpeppar, koriander, currypulver, saffran, gurkmeja, kardemumma och paprika. De flesta av dessa kryddor används torkade och pulveriserade, även om många recept kräver färska örter. Kockar kan använda alla dessa kryddor med måtta, eller leka med bara några få, i varje sats av gryta.
Grönsakerna i marockansk gryta är lika viktiga och lika varierande som kryddorna. Gul lök, hård squash som butternut och ekollon och tomater ingår nästan alltid i ett recept. Gröna oliver, röd potatis, torkad frukt och kikärter, även om de traditionellt används i denna maträtt, är valfria.
Dessa grönsaker kokas vanligtvis i kyckling eller grönsaksfond med kryddorna. Couscous eller ris kokas separat och tillsätts när grytan nästan är klar. Om kocken inkluderar lamm, skär han eller hon vanligtvis det i små skivor och lägger till det i början av tillagningsprocessen. På så sätt absorberar köttet mycket av grytans smak, är helt tillagat och smakar inte malplacerat.