Marockansk couscous består av specialformad, finkornig mannagryn som har ångats innan den serveras i en hög med grönsaker och kött på toppen. Semolinakorn som används i marockansk couscous är mindre än de i couscous från andra regioner. Rätten tillagas traditionellt på en gång i en speciell sorts ånggryta som kallas couscoussier, med couscousen i toppen och de andra ingredienserna i botten. Denna variant av couscous har gjorts i hundratals år, under vilken tid grundreceptet inte har förändrats. Denna måltid är fortfarande en viktig del av det marockanska köket.
”Couscous” är namnet på gryn som har rullats i mjöl tills de är tillräckligt stora för att laga mat och äta. Det kokas i vatten eller ångas. Det exakta ursprunget till couscous är oklart, men de flesta referenser pekar på ett västerländskt eller nordafrikanskt ursprung. När couscousens popularitet spred sig över världen, uppstod olika typer och storlekar. Israelisk couscous, en bakad pastaliknande mat, skiljer sig från de flesta andra couscous.
Det mest autentiska sättet att laga marockansk couscous är att använda en speciell gryta som kallas couscoussier. Denna tvåvåningsgryta rymmer vätska på den nedre nivån och couscousen ångar i den övre delen. Den marockanska varianten av couscous ångas över buljong, en avvikelse från hur andra typer av couscous görs genom att tillsätta vatten direkt till kornen.
En annan traditionell tillagningsteknik som används när man gör marockansk couscous är att lägga köttet och grönsakerna till rätten i den nedre delen av couscoussiern. De bräseras och kokas sedan med vatten eller fond. Couscousen läggs i den övre halvan av pannan och ångas medan resten av maten tillagas under. Detta ger en mycket rik smak till kornen.
Ett nyckelelement i regionens kök, och ett nyckelelement i marockansk couscous, är blandningen av kryddor som läggs till måltiden. Marocko var traditionellt ett centrum för handel med en mängd kryddor från hela världen att använda i matlagning. Dessa kryddor skulle ofta kombineras till blandningar som var lika individuella som människorna som skapade dem. Kummin, paprika och gurkmeja är de grundläggande kryddorna för marockansk couscous, men kryddor som anis eller koriander kan också läggas till.
Köttdrycken i skålen kan vara nästan vad som helst. Vissa recept kräver fårkött och andra kräver kyckling eller fläsk. Couscous har en subtil smak och kommer att anta karaktären av köttet som den ångas över. Marockansk couscous behöver inte ha en köttkomponent och kan enkelt göras med endast grönsaker ångade under säden.