Den främre delen av kon, inklämd mellan den bifftunga ryggraden i mittsektionen och den tuffa rundan av gumpen, producerar något av det magraste nötfärs som finns. Efter att denna primal putsats av biffar, stekar och oxfilé, som kommer från både rygg- och ryggbiffsektionen, används ofta resten av köttet som mald ryggbiff. Även om det inte är den mest ekonomiska köttfärsen, har den ofta det bästa ryktet.
Enligt en sammanställning för andra kvartalet utförd av US Cattlemen’s Beef Board och National Cattlemen’s Beef Association 2011, var den vanligaste koprimalsektionen för köttfärs chucken, vid axlar och nacke. Ytterfilet kom på andra plats, följt av rundan, eller rump, sektionen. En fjärde kategori, ofta märkt ”hamburgare” eller helt enkelt ”nötfärs”, är gjord av en kombination av ursprungskött som blivit över från slaktning, och den har ofta tillsatt fett under malning eller malning för att göra det till det minst magra av köttet. nötfärs.
Malet ryggbiff är den dyraste sorten. Tillsammans med bakdelen producerar dessa två sektioner den magraste och mest hälsomedvetna nötfärsen som finns. Ofta kommer dietare att leta efter mald ryggbiff eller mald rund på grund av den låga fetthalten, uppskattad till mellan 10 och 15 procent fett, i motsats till de 20 procenten av mald chuck och till och med 27 procent av det som är märkt som köttfärs.
Malet ryggbiff som alla andra typer av köttfärs kan tillagas genom stekning, grillning, stekning eller stekning. De två förstnämnda metoderna kommer med största sannolikhet att användas för hamburgerbiffar, vilket ger en förkolnad yta och fuktig insida. Stekning och stekning är mer benägna att användas till rätter som köttfärslimpa eller ryggbiff, med någon form av sås hälld över det för att hålla köttet fuktigt, särskilt eftersom ryggbiff har en tendens att torka ut från sin relativt låga fetthalt.
Många föredrar att torka sin malda ryggbiff innan de tillagas. En enkel metod är att pressa genom köttet lite salt, peppar, ägg och kanske några krossade saltstenar för att hålla ihop köttet på grillen. Komplexa hamburgare eller köttfärsmarinader kan innehålla flera ingredienser som tomatsås, Worcestershiresås, vitlökspulver, lökpulver, chilipulver, cayennepeppar, sojasås och en rad örter, från oregano till kryddpeppar.