Majonnäs är en krydda gjord av en emulsion av en syra och ett protein, speciellt vinäger (eller citronsaft) och äggulor. Även om majonnäs ofta kallas för en dressing, är den egentligen avsedd att ”klä” smörgåsar och inte bladsallader. Detta skiljer sig från vanlig salladsdressing, som vanligtvis är gjord av en kombination av vinäger och olja, som olivolja eller vegetabilisk olja. Majonnäs kan dock läggas till andra sorters sallader för att ge krämighet, till exempel sallader gjorda av tonfisk, krabba eller pasta.
Det faktum att majonnäs är gjord av två ingredienser som i allmänhet inte blandas ihop är det som gör det till en emulsion. Att göra en emulsion, även känd som en kolloid, kräver en tvåstegsprocess. Först måste en ingrediens tillsättas gradvis till den andra samtidigt som man applicerar stadig blandning. För det andra behövs närvaron av ett emulgeringsmedel. När det gäller majonnäs kommer emulgermedlet från lecitin som finns i äggulor.
Majonnäs är den kulinariska skapelsen av en kock som serverade under Duc de Richelieu på 18-talet. Kocken hade gett sig ut för att förbereda en speciell fest för att fira hertugens seger över brittiska trupper i Port Mahon. En speciell rätt skulle göras av grädde och ägg. Men när kocken upptäckte att tillgången på grädde var slut använde kocken olivolja istället. Resultatet, som fick namnet Mahonnaise för att fira hertugens framgångsrika militärkampanj, kom så småningom att bli känt för moderna delikatessentusiaster som helt enkelt mayo.
Majonnäs produceras i kommersiell skala och kan köpas i vilken mataffär som helst. Men många kockar föredrar den fräscha smaken och konsistensen av hemlagad majonnäs. Att göra majonnäs från grunden kräver lite övning eftersom det kan vara svårt att få blandningen att emulgera helt. Användningen av en mixer eller matberedare gör dock denna uppgift mycket enklare. Det bör noteras att eftersom äggen används råa är det mycket viktigt att använda färska ägg för att minska risken för salmonellakontamination. Dessutom bör oanvända portioner kylas omedelbart och konsumeras inom tre dagar.
Butiksmajonnäs kan däremot förvaras i kylen i upp till sex månader efter öppnandet. Det finns också några standarder som reglerar majonnäsproduktion och separerar den från andra vanliga smaktillsatser. Till exempel bör en produkt märkt som ”riktig majonnäs” innehålla 65 viktprocent olja och endast använda ägg som emulgeringsmedel. Undantaget är fettsnåla eller fettfria versioner av majonnäs, som vanligtvis innehåller modifierad matstärkelse som emulgeringsmedel.