Ma-po tofu, även känd som mapo doufu, är en kinesisk maträtt som har sitt ursprung i provinsen Szechuan. Liksom andra livsmedel från denna region i Kina har den här rätten en mycket distinkt smak som inkluderar en utbrott av värme från chili, tillsammans med en bedövande känsla från den berömda Szechuan-pepparkornen. Vissa kinesiska restauranger utanför Kina erbjuder versioner av denna maträtt, ofta med nedtonade ingredienser så att den inte svämmar över västerländska smaker, men den kan också enkelt göras hemma. Hemmakockar bör inte skrämmas av ingredienserna, eftersom ma-po tofu inte tar lång tid att sätta ihop, och smaken är väl värd det.
Den centrala ingrediensen i ma-po tofu är tofu, som kan presenteras i stora bitar, eller en slurry, när det gäller rätter gjorda med sidentofu. Värmen tillhandahålls av pepparflingor samt krossad pepparpasta, tillsammans med Szechuan-pepparkorn och chiliolja. Risvin, för att lägga till en antydan till surhet, är en vanlig inkludering, och ingredienser som jästa svarta bönor, socker, sojasås och majsstärkelse för förtjockning kan också tillsättas.
Traditionellt är en tallrik ma-po tofu toppad med strimlat fläsk, vilket ger smak och textur till rätten. Vegetariska versioner kan göras med en topping av mock anka eller annan köttersättning, och det är också möjligt att lägga till grönsaker som schalottenlök och molnöron svampar till ma-po tofu, även om vissa människor känner att detta inte är äkta. Rätten tillagas i en wok där ingredienserna tillagas tillsammans och får puttra en kort stund så att smaken genomsyrar tofun och den värms igenom.
Enligt legenden är ma-po tofu uppkallad efter en gammal kvinna som brukade sälja rätten. Folk hänvisar ibland till denna maträtt som ”pock-märkt gammal dam tofu” i en hänvisning till denna legend. Även om existensen av den mystiska pockmarkerade gamla damen inte har bevisats, är ma-po tofu verkligen en populär Szechuan-rätt, och vissa människor tycker att den fångar många av de väsentliga delarna av Szechuan och det kinesiska köket, eftersom tonvikten ligger på värme, friskhet och enkla smaker som spricker i munnen.
Som är vanligt med traditionella rätter finns det en stor oenighet om hur ma-po tofu ska tillagas. Vissa av ingredienserna som listas ovan kan förkastas av purister som skulle hävda att en maträtt gjord med dessa ingredienser verkligen inte kan hänvisas till som ma-po tofu, medan andra kan hävda att ytterligare ingredienser som inte nämns här är absolut avgörande för beredningen av denna maträtt. Även inom Szechuan-provinsen finns det en viss debatt om vad som gör den här rätten äkta, så kockar bör inte stressa onödigt mycket över kritik från människor som hävdar att bara de vet hur man gör ”the real thing”. Nyckeln till ma-po tofu, oavsett vilka specifika ingredienser som används, är en het temperatur, färska ingredienser och en kryddig smak.