Lomo, eller lomo curado, är en torrtorkad fläskfilé som är populär i Spanien. Lomo liknar till sin konsistens den spanska cecina, som framställs genom att lufttorka och torka en saltad oxfilé. Lomo, till skillnad från cecina, är i allmänhet inte rökt och är mer kryddat.
Det krävs en viss skicklighet som tillämpas på fläsk med utmärkt integritet för att producera en högkvalitativ lomo, och en speciell sort – som bär Denominacion de Origin of Guijuelo – är särskilt uppskattad. Guijuelo lomo är uppskattad för sin exceptionella smak. Den tillverkas hantverksmässigt i ett klimat som är väl lämpat för lufttorkning av kött, med kyliga, torra vintrar och en mild sommarsäsong. Guijuelo lomo är gjord av iberiska grisar som föds upp med en fantastisk diet av ekollon och vilda gräs.
Lomo kan kokas under en period under härdningsprocessen. Om så är fallet är den vätska som föredras för saltlake vin. Andra smakämnen som kan läggas till köttet inkluderar citrusskal; kryddor såsom pepparkorn i olika färger, lagerblad, paprika eller krossade rödpepparflingor; vitlök; och/eller socker.
När köttet har bottnat sköljs kryddorna av. Innerfilén slås sedan in i poröst tyg som ostduk och hängs för att lufttorka i flera veckor. När det är helt torrt är köttet hårt och genomskinligt, färgen på köttet varierar från mörkrosa till rubinröd.
Om den köps hel och vakuumförpackad, bör lomon packas upp och få stå i rumstemperatur i ungefär en timme innan den skivas och äts. Detta gör att den fulla smaken av köttet kommer fram. Om den köps förskickad kan lomon pläteras och få stå i rumstemperatur i en halvtimme innan dressing och servering.
Lomo är en favorit tapas. Den serveras tunt skivat papper, klädd med extra virgin olivolja, citronsaft och salt och peppar. Den kan serveras ensam eller ovanpå en bädd av grönsallad. Lämpliga tillbehör är Manzanilla eller Arbequina oliver, svamp, Cabrales eller Mahon ost, vindruvor och melonskivor. Ett annat populärt sätt att njuta av lomo är som smörgåskött. Som sådan är den vanligtvis ihopkopplad med Manchego-ost och serveras på en baguette eller knaprig franskbröd, kanske med lite örtig olivolja eller till och med lättsaltat smör.
Serveras som en tapas, lomo är utmärkt med Fino, en ung spansk sherry. Alternativt kan du prova den med en Tempranillo eller Garnacha eller annat rött vin från Spanien.