Varje kök som hyllar purjolök bland sina egenodlade grönsaker kommer säkerligen att erbjuda en version av purjolökspaj. Från Grekland till Indonesien, från USA till Wales, serveras purjolökspajer varma eller kalla, som huvudrätter tillsammans med sallad och bröd, eller som en lätt lunch som äts kall från kylskåpet. Vissa purjolökspajer ligger inbäddat i en rik, smörig skorpa, medan andra njuter av lyxen att sova sent på en bädd av smördeg eller på en falsk skorpa som bildas av äggs äktenskap med grädde och tillagas till konsistensen av en spansk omelett eller tortilla.
Innan du skapar en purjolökspaj är det viktigt att förstå att drottningen bland lök är purjolöken. Första gången en kock möter en purjolök kommer hon eller han utan tvekan att försöka skiva och använda grönsakerna precis som gräslök används. Det är sant att en purjolök ser ut som en salladslök på steroider, men de gummigröna bladen är bäst att lämna till gryta och inte till pajen.
Andra gången en kock möter en purjolök vet hon eller han tillräckligt för att klippa av grönsakerna, även om den bästa tekniken för att göra det kan vara ett mysterium. Med lite mer erfarenhet kommer dock kocken att upptäcka att genom att skala de fibrösa, sega bladen och putsa dem med en vass kniv frigörs det söta, vita lökköttet som är purjolökens sannaste anspråk på berömmelse. Om det inte finns någon potatissoppa eller grönsaksgryta som puttrar på baksidan, kan hon eller han skiva grönsakerna, paketera dem och förvara dem i frysen tills soppan står på menyn.
Tredje gången en kock möter en purjolök kommer den purjolöken att hamna i en jämn ström av sköljvatten under mycket lång tid. Av skäl som bara purjolöken känner till blir alla dessa månader i marken kärleksfullt dokumenterade av en nästan hisnande mängd smuts och sand som pressats in i purjolökens många lager. Som purjolöksmässiga hemkockar snabbt upptäcker, håller grönsaken fast vid de dammiga, smutsiga, gryniga pärlorna från sitt forna liv, och inget annat än mycket sköljning och omsköljning kommer någonsin att få de många lagren grynfria nog för en välsmakande paj.
Att ta fram sötsaken i purjolökens vita glödlampa för att förbereda den för pajen kan enkelt göras genom att rosta den i ugnen eller fräs den i lite smör. En överkokt purjolök är verkligen en sorglig sak, så tråkigt att skräpet verkligen är det bästa stället att skjuta den slemmiga yuck. Purjolök är inte särskilt billig, men när den väl är överkokt finns det bara inget sätt att ta med den till de ätbaras land.
Purjolök som har kokats ordentligt tills den är lätt brynt, kanske med en handfull kusiner med röd, vit eller gul lök, eller några skivade svampar är redo för sitt sanna öde. Det kanske inte finns något speciellt rim, men det finns tusen anledningar till de smakkombinationer som kockar skapar för att visa upp denna låga grönsakspaj. En bas av uppvispat ägg, grädde och get-, feta- eller gruyereost hälld i en fyllig konditorivaror skapar en tårtliknande maträtt, samtidigt som man kittlar lite lax med limeskal, dill och purjolök och klär den i en puffklänning bakverk skapar den sortens lökpaj som har kraften att få diktatorer på knä.
En djupt tillfredsställande och kanske mer blygsam purjolökspaj med lite kokt korv och riven ost till en tjock ”skorpa” av potatismos beströdd med parmesan och körd under broilern gör en rejäl middag. Kokosmjölk istället för grädde, en klyfta citron istället för korven och ett bakverk istället för potatismoset, och purjolökspajen har återigen förvandlats, den här gången till en indonesisk måltid. En italiensk Crostada di Porri är en enkel men ytterst läcker blandning av smörindränkt och tunt skivad sauterad purjolök kysst med lite ricotta och hård, riven ost i tunna lager i ett bakverksskal.