Lechona är en maträtt som har sitt ursprung i Colombia, Sydamerika. Den består av en hel gris som har fyllts med en mängd ingredienser, inklusive ris, lök, ärtor och fläskfett. Hela den fyllda grisen dränks i sur apelsinjuice innan den försluts och förbereds för tillagning. Tillagningsprocessen för lechona innebär att grisen spenderar så många som 12 timmar i en ugn, även om autentisk förberedelse görs i en utomhusugn under lika lång tid. När det är färdigt serveras det krispiga skalet och den fuktiga fyllningen med traditionella colombianska sidorätter som tjocka tortillas som kallas arepas och majs tamales som kallas insulsos.
Att göra lechona börjar med en hel gris. Köttet tas bort från grisens ben medan skinnet och lite kött under det lämnas intakt så att det kan fyllas. Därefter tas benen försiktigt bort från grishuden. Detta involverar alla ben – inklusive skallen – utom benen, som lämnas intakta och kommer att steka på egen hand i ugnen.
När skalet på grisen är benfritt och tagit av köttet, rengörs och torkas det. Fyllningen görs härnäst. Det kommer att finnas lite vatten inuti grisen under stekning, så de flesta av fyllningsingredienserna måste tillagas i förväg. För en mycket stor gris kan detta innebära en avsevärd matlagning i omgångar för att göra tillräckligt för att fylla hålrummet.
Lechonafyllningen börjar med kokt vitt ris. Ärter tillsätts också, även om den specifika typen varierar. Gula ärtor, kikärtor eller till och med gröna ärtor kan alla användas så länge de inte torkas när de läggs till blandningen. Rå lök tärnas och ingår, liksom kryddor efter kockens smak. Potatis, salt och peppar blandas i innan den slutliga ingrediensen.
Vid denna tidpunkt skärs allt benfritt kött från grisen i bitar och läggs till fyllningen. Den behöver inte tillagas som de andra ingredienserna. Ytterligare fläskkotletter tillsätts ibland till blandningen för att säkerställa en rättvis fördelning av köttet i rätten. Fläskfett eller ister läggs också till fyllningen så att den förblir fuktig.
Fyllningen stoppas in i den benfria grisens ihåliga hålighet och slaktkroppen förseglas genom att sy eller trumma den hårt. Syrlig apelsinjuice borstas på huden och hela grisen placeras i en ugn på medelvärme. När den är klar, eftersom grisen är benfri, kan lechona skäras i som en stek och serveras. Det är traditionellt att inkludera bitar av det krispiga, mahognyfärgade skalet till varje servering.