Långsamt bröd är en typ av bröd baserat på en 6,000 18 år gammal process för bakning med en långsamt jäst kombination av mjöl, vatten och en mycket liten mängd jäst. Vanligtvis får denna blandning jäsa i XNUMX timmar innan den bakas. Det resulterande brödet är rejält med en tjockare skorpa och en öppen smula, liknande de rustika bröden som finns på moderna hantverksbagerier. Långsamt bröd kan kallas för olika namn, inklusive långsamt jäst bröd, långsamt jäst bröd eller bröd utan knådning. Många former av rustika bröd eller hantverksbröd, inklusive franska baguetter och surdegar, kan betraktas som långsamma bröd på grund av deras längre jäsperioder.
Även om långsamt bröd tar 18 timmar att jäsa, är att blanda degen en relativt enkel process jämfört med andra typer av brödbakning. Mjöl blandas med vatten och minsta möjliga mängd jäst för att skapa en kladdig deg som får vila under lång tid. Denna vilotid gör att jästen kan börja jäsa och skapa alkohol, ättiksyra och mjölksyra som naturligt innehåller luft i degen, på ungefär samma sätt som knådning gör. Alkoholen kommer att brännas av i bakningsprocessen, vilket ger brödet en mer komplex smak.
Den långa jäsningsperioden är allmänt känd som jäsning. Jäsprocessen gör att stärkelsen i mjölet mer effektivt absorberar vattnet. Denna teknik skapar mer elastiska strängar av gluten, proteinet som ger detta bröd dess speciella sega konsistens.
När den långsamma bröddegen har gått igenom jäsprocessen delas den sedan och får jäsa i ytterligare två timmar. Efter att den har jäst helt viks degen och läggs i en uppvärmd brödform eller gryta. Degen ska gräddas vid 450 grader Fahrenheit (232 grader Celsius) i 30 minuter eller tills skorpan når önskad färg. Det långsamma brödet tas sedan ur pannan och får svalna.
Den standardiserade produktionen av jäst utvecklades först av Louis Pasteur 1859. Innan Pasteurs innovation gjordes långsamt bröd med naturligt förekommande jäst. Ibland var dessa jästsvampar helt enkelt luftburna partiklar som införlivades i degen när den blandades. Vissa antika kulturer var kända för att blanda öl och vin till mjöl eller spannmål för att skapa bröd. Under det första århundradet rapporterade den romerske författaren och filosofen Plinius den äldre användningen av ”skum skummat från öl” för att skapa ett luftigare bröd.