Kuivaliha är en typ av torkat kött som är populär i Finland och i hela Norden. Köttet tillagas i tunna strimlor och antingen torkat eller rökt för att få en seg, läderartad konsistens. Den påminner i allmänhet om ryckig i både utseende och smak. För det mesta görs kuivaliha med renkött, även om nästan alla stora djur kan användas.
På finska översätts ordet kuivaliha bäst som ”torkat kött”. Den faktiska praktiken av torkning måste dock vanligtvis göras på ett ganska exakt sätt. Inte vilket torkat kött som helst kvalificerar sig för erkännande som kuivaliha. Snacks med denna beteckning är något av mycket nationell stolthet i Finland och har en viktig plats i det traditionella finska köket, särskilt i de norra delarna av landet.
Generellt sett kan endast vissa delar av ett djur användas i kuivaliha-beredning. Tät muskel är bäst, vanligtvis från bakdelen och toppen av varje benled. Vissa senor och anslutningsfibrer kan användas, men muskeln är oftast så ren som möjligt. Slutresultatet är ett mellanmål som är otroligt magert, ofta utan fett alls.
Kockar skär muskeln i ca 2 cm breda remsor, som sedan blötläggs i saltlake i flera dagar innan de hängs ut för att torka. Torkningsprocessen tar vanligtvis cirka 5 veckor.
Det finska folket har ätit denna typ av torkat kött i århundraden. Längst i norr, särskilt i samhällen som ligger vid eller ovanför polcirkeln, var renkött en gång huvudfödokällan för de flesta invånare. Jägare började troligen torka den tuffa muskeln i remsor för att maximera dödandet och plocka upp så många köttprodukter som möjligt. Rätten var också önskvärd eftersom den inte skulle förstöras, och visade sig därmed vara ett sätt att konservera kött som dödats under en säsong för att hålla in i nästa.
Traditionell beredning kräver att köttet torkas utomhus, hängs på långa träpluggar mot solen. De måste lämnas utan uppsikt tills de är helt torra, vanligtvis allt från två till tre veckor. I de flesta delar av Finland är våren den enda årstid då en kock framgångsrikt kan torka kött utomhus. Under hösten och vintern är luften så kall att köttet ofta fryser innan det kan torka. Insekter kommer sannolikt att förorena och konsumera remsorna under de mer tempererade sommarmånaderna.
Mer moderna kockar har hittat sätt att modifiera ursprungliga metoder så att mellanmålet kan tillagas året runt. Detta kan vara så enkelt som ett inglasat torkrum inomhus, eller så komplext som en temperaturkontrollerad tryckkammare. Vissa moderna jägare röker också sitt kött. Detta avviker från traditionell praxis, men ger ofta en rikare, mer smakrik slutprodukt. Oavsett hur förberedd, men kärnan i mellanmålet är dess enkelhet.
Enkel produktion har gjort det möjligt för många kommersiella tillverkare att börja producera köttet och sälja det i hela norra Europa. För att minska marknadens förvirring om anskaffningen av dessa produkter skapade Europeiska unionen 2010 en så kallad ”skyddad beteckning” för kuivaliha som kommer från renar som kommer från norra Finland. Denna beteckning, ”Lapin Poron kuivaliha”, kan endast användas på certifierat finskt renkött och fungerar som något av ett äkthetsstämpel.