Koshermat är mat som uppfyller judiska kostlagar, eller kashrut. Ordet kashrut kommer från ett hebreiskt ord för ”passform” eller ”riktig”. Även om många som inte är bekanta med konceptet antar att ”koshermat” är ”hälsosam mat”, syftar det faktiskt på all mat som har tillagats i enlighet med judisk lag eller halacha. Omvänt är livsmedel märkta som ”judiska” inte nödvändigtvis kosher. Kreplach, cholent, kugel, latke och kishka är alla traditionellt judiska livsmedel, men om de inte tillagas i enlighet med kashrut kommer de inte att vara kosher.
Kashrut har en ganska omfattande uppsättning lagar. Det finns lagar som härrör direkt från Toran eller bibeln (d’orita) som generellt har större betydelse och andra som har identifierats under åren av rabbiner (d’rabanan) eftersom det kan finnas några oklara aspekter enbart av den bibliska lagen. Dessutom finns det en hel del dispyter om nyansen av kashrut. Som ett resultat kan det som ett segment av det judiska samfundet anser vara kosher inte stämma överens med ett annat segment. Det finns dock många överens om allmänna regler.
Förbjudna djur
En stor del av reglerna för koshermat, och kanske de lagar som är några av de mest välkända bland icke-judar, har att göra med särskilda djur som inte kan konsumeras – grisen är förmodligen den mest kända. Enligt Toran kan klövade däggdjur vara koshera. Kor, rådjur, får och getter kan till exempel vara kosher, medan till exempel grisar och kaniner aldrig är det. Endast vissa fåglar kan anses vara kosher i USA, inklusive kyckling, anka, gås och kalkon. För att skaldjur eller fisk ska vara kosher måste de ha fenor och lätt avtagbara fjäll, som tonfisk, karp och sill. Skaldjur i allmänhet, och hummer, räkor och musslor specifikt, är inte kosher.
Kosher slakt
Kashrut har också mycket omfattande lagar om korrekt slakt av djur. Så även om ett visst djur, som en ko, kan vara kosher, är det inte kosher om det inte slaktas ordentligt. Både fjäderfä och kött måste slaktas enligt strikta kostråd som kallas shechita. Dessa regler för slakt kräver bland annat att (1) endast utbildade slaktare shochet) utför slakten, (2) djuret inte har någon medicinsk defekt som en sjukdom, (3) djuret avlivas med en vass kniv och en snabb rörelse till halspulsådern, och (4) så mycket blod som möjligt avlägsnas genom en process som kallas kashering.
Separationen mellan mejeri och kött
Mjölk och kött kan inte ätas eller serveras tillsammans. Faktum är att många observanta restauranger är uteslutande mejeriprodukter (milchig) eller kött (fleishig) för att säkerställa att det inte finns någon korskontaminering i att observera denna aspekt av kashrut. Pareve-mat – mat som varken är kött eller mejeri, såsom grönsaker, ägg, fisk och spannmål – kan vanligtvis serveras och ätas med antingen kött eller mejeriprodukter. Rabbinsk lag inkluderar fjäderfä i detta förbud, så stekt kyckling som har panerats med en mjölkbaserad smet är inte kosher, utan eftersom fisk är pareve, är mjölksmetad och stekt fisk eller bagels med lox och färskost kosher.
Kosher kök
Kosherkök måste ha separata uppsättningar av redskap, kastruller, stekpannor, tallrikar och allt annat som kommer i kontakt med mat för användning med mjölk och kött. Dessutom kan disk och redskap i ett kosher kök inte tvättas tillsammans. Om ett kök har två diskhoar eller diskmaskiner, är det en idealisk installation för en kosher familj; om inte, används ofta separata tvätthinkar. Disk och redskap måste också torkas med separata ställ eller diskhanddukar.
Produktmärkning
Det finns många andra regler som ska följas för att allt ska anses vara koshermat. För att göra identifieringen lättare för konsumenten identifieras koshermat ofta som sådan genom sin kashrut-certifiering på matens förpackning. Kashrut-certifiering indikeras vanligtvis med en identifierbar symbol (hechsher) eller med ordet pareve. För att få den certifieringen måste en auktoriserad rabbin övervaka processen som maten genomgick. Eftersom olika valörer tillämpar olika nyanserade tolkningar av kashrut, finns det faktiskt många olika typer av symboler baserade på kosher-certifieringsbyrån. Union of Orthodox Congregations är en vanlig certifieringsbyrå i USA vars symbol är bokstaven ”U” inuti en cirkel.
Ordet ”kosher” på amerikansk engelska
Även om den formella användningen av det hebreiska/jiddisch ordet ”kosher” tekniskt sett bara hänvisar till mat som är ”rituellt passande eller ren”, har det kommit att användas vanligt men informellt på amerikansk engelska för att hänvisa till det mesta, mat eller annat, som är lämpligt, legitimt, korrekt eller äkta. Istället för att säga ”det är inte rätt”, kan man säga ”det är inte kosher.