Knäckta oliver är oliver som har slitits eller försiktigt krossats innan de härdas så att de absorberar härdningsmaterialet snabbare. Som ett resultat är de redo att ätas mycket snabbare, men deras kött är fortfarande fullt smaksatt. Många traditionella olivhärdningstekniker inkluderar krackning, som involverar en tvådelad process, först härdning av oliverna och sedan överföring av dem till ett lagringsmedium. Alla typer av oliv kan också knäckas, allt från de stora gröna oliverna på Sicilien till de små svarta i Frankrike.
Märkning av knäckta oliver kan kalla dem kluvna eller slitna oliver, beroende på vilken region de produceras i. Vanligtvis skärs oliverna antingen för hand eller med en maskin, och en mycket liten slits görs som penetrerar hela vägen till gropen . Oliverna kan också knäckas genom krossning, vilket kräver lätt hand eftersom producenten inte vill dela oliven på vid gavel.
Efter knäckning kan oliverna saltas, saltbottnas eller doppas i olivolja. Efter att oliverna har nått en punkt som producenten är nöjd med förpackas de. Marinerade oliver kan ta upp till åtta veckor att nå mognad, även efter sprickbildning, eftersom marinaden fortfarande kan penetrera långsamt, och det är viktigt att se till att alla oliver är jämnt härdade så att konsumenterna inte oväntat får en starkt bitter oliv . Efter härdning överförs oliverna till en lätt saltlake eller en örtolja för lagring, eller så kan de packas torra.
Två klassiska knäckta oliver är Nafplion-oliver, torkade i olivolja, och provensalska oliver, härdade i saltlake med herbs de Provence, en populär fransk smaksättare. Dessa oliver har en tendens att bli salta om de hanteras fel, eftersom sprickan som främjar snabb härdning också kan släppa in en stor mängd salt eller saltlake i olivens kött. Förvarade under bra förhållanden kan knäckta oliver hålla sig ganska länge, även om de också kan börja bli salta om de förvaras för länge. Om knäckta oliver har blivit för salta kan de blötläggas i sötvatten före användning.
Det finns ett brett utbud av användningsområden för knäckta oliver. Många botas och säljs med gropar intakta, så försiktighet bör iakttas när man äter dem eller förbereder dem för matlagning. Många barer i Medelhavet ställer ut rätter med knäckta oliver som snacks, och de åtföljer även sallader och liknande rätter som en tallrik. Oliverna kan också ställas ut i en mängd smårätter för folk som tittar på hors d’oeuvres, eller förvaras som ett salt och smakrikt mellanmål.