Kitin är en långkedjig polysackarid som fungerar som en pansar eller cellvägg för svampar och leddjur, inklusive alla kräftdjur och insekter. Mindre känt är att det används för radula (tänder) hos blötdjur och näbben hos bläckfiskar som bläckfisk och bläckfisk. Kitin är en starkare version av keratin, fibrösa strukturella proteiner som används av reptiler, fåglar, amfibier och däggdjur. Hos vissa djur som kräftdjur kan skalet vara en kombination av detta ämne och keratin. Dess molekylformel är (C8H13O5N)n.
För ungefär en miljard år sedan fick kitin sin evolutionära start när de första encelliga svamparna divergerade från andra encelliga organismer som fortsatte att bli djuren. Denna adaptiva strategi gjorde svampar till de mest stela av de tidiga eukaryoterna, men också de bäst skyddade. Svampar fortsatte med att ta upp en nisch som nedbrytare, och vid ett tillfälle, efter massutrotningen i slutet av Perm, var de den dominerande formen av liv på jorden. De flesta människor är inte medvetna om att svampar faktiskt är närmare släkt med djur än med växter.
En annan av kitinets stora triumfer är dess centrala position i leddjurens kroppsplan. Leddjurs exoskelett är gjorda av detta ämne. Istället för att växa gradvis, som de flesta andra djur, växer leddjur i snabba steg. När en leddjur blir för stor för sitt exoskelett, fäller den det i en process som kallas molting. Den har mindre än en timme på sig att växa tills dess nya underliggande exoskelett stelnar och blir oförmögen att växa ytterligare. Denna smältningsprocess kan upprepas dussintals gånger tills djuret når sin maximala storlek och så småningom dör. Eftersom leddjur är bland världens mest framgångsrika djurgrupper, med miljontals unika arter, kan vi säga att kitin är ett ganska användbart byggmaterial för djurkroppar.
Exoskeletten hos de flesta leddjur är egentligen inte rent kitin, utan består av detta material inbäddat i en hård proteinmatris. Skillnaden mellan modifierat och omodifierat kitin kan ses genom att observera larver (omodifierat) och skalbaggar (modifierat). Skalbaggens exoskelett är mer hållbart. Hos andra leddjur, som vissa blötdjur och kräftdjur, kombineras ämnet med kalciumkarbonat för att skapa ett mycket starkare skal.