Kishke är en typ av korv gjord i det judiska köket som består av ett hölje fyllt med en blandning av grönsaker, kryddor och matzomjöl som dränks i kycklingfett och sedan tillagas. Det autentiska receptet kräver ett hölje tillverkat av kors tarmar. Korvarna kan ångas eller kokas innan de gräddas i ugn. Namnet ”kishke” är jiddisch och betyder ”tarm”, även om det är mycket likt det slaviska ordet kishka, som också betyder ”tarm” men syftar på ett bredare utbud av korvar som ofta görs med blod och fläsktarm. I det judiska köket används kishke ofta som ingrediens i en typ av gryta som kallas cholent, som tillagas långsamt och äts på sabbaten.
En av ingredienserna som används när man gör kishke är nöttarm, vilket är det som ger rätten dess namn. Dessa användes ursprungligen som hölje för fyllningen. Tarmarna rengjordes och kokades sedan innan de fylldes på, vilket gav en unik och ibland stark smak till korven. Med tiden förbjöd vissa länder, inklusive USA, försäljning av nötköttstarm. Detta ledde till att man använde konstgjorda höljen av kollagen eller olika typer av icke-ätbara höljen, som pergament eller plast, som tas bort innan korven konsumeras.
Den traditionella fyllningen för kishke börjar med morötter, selleri och lök som är fint tärnade. Ibland är de förkokta eller snabbstekta, men de kan också läggas till råa. Dessutom tillsätts vitlök, salt, peppar och paprika i blandningen. Paprikan som används i de flesta recept är den heta varianten snarare än den söta typen.
Kryddorna och grönsakerna läggs i en skål och matzomjöl tillsätts. Matzo är den primära ingrediensen som kommer att fylla ut insidan av kishken och ge den en fast, bindande konsistens. För en jämn fyllning kan blandningen placeras i en matberedare så att alla ingredienser mals till små, lika stora bitar.
I det autentiska receptet tillsätts fukt till blandningen genom användning av schmaltz. Detta är vätskan som blir resultatet av att göra kycklingfett. Kycklingfettet tillför ett djup av smak och kombineras ofta med matzomåltid i andra rätter. Om schmaltz inte används kan valfri vätska från lager till margarin ersättas. Allt blandas tills det är väl införlivat.
Fyllningen stoppas sedan i ett hölje. Detta kan vara ett naturligt eller konstgjort hölje, eller det kan vara något helt annat. Om fyllningen är lös kan folie eller pergament användas. Ett hölje kanske inte behövs om blandningen är tillräckligt fast för att formas till korvliknande bitar och läggas på en bakplåt utan att falla isär.
En kishke bakas vid hög temperatur en kort stund, varefter den rostas långsamt tills den är klar. Balansen mellan grönsaker, matzo och fett är viktig när man gör korvarna, eftersom matsan snabbt kan bilda ett fast, oätligt block eller bli en kritig, smulande röra. Färdig kishke kan serveras varm, i soppa eller gryta, eller ätas med andra grönsaker.