Signaturrätten från Chiang Mai i norra Thailand, khao soi är en unik nudelrätt med curry med en rik, multikulturell historia. Även om det finns många varianter, består grundrätten av äggnudlar och kött i en kokosmjölk och currybuljong, toppad med stekta nudlar. Varje matgäst anpassar smaken av rätten till hans eller hennes smak med en mängd olika kryddor som serveras vid sidan av. Restaurangmenyer kan identifiera det med en mängd andra stavningar som kao soi.
Även om denna maträtt oftast förknippas med norra Thailand, tros den ha sitt ursprung någon annanstans. Dess rötter har spårats tillbaka till muslimska grupper som följde mongolerna när de invaderade Kina på 13-talet. De bosatte sig i utspridda grupper i Kina och försörjde sig främst som bönder. I slutet av 1800-talet migrerade de igen på grund av politiska omvälvningar i Kina, och flyttade genom Burma och Laos innan de bosatte sig främst i norra Thailand. När de gifte sig med lokalbefolkningen integrerades delar av deras kultur i samhället, och denna välsmakande maträtt utvecklades när kulturer smälte samman.
Översatt till engelska betyder khao soi skärt ris eller hackat ris. Man tror att den ursprungliga rätten serverades med risnudlar. Dessa nudlar var traditionellt gjorda av malet ris och andra ingredienser blandade i deg. Degen kavlades sedan ut i ett tunt ark och skars i nudlarna som användes i denna maträtt.
På grund av islams krav på halalätning gjordes khao soi ursprungligen utan fläsk. Samtida versioner av rätten inkluderar dock ett urval av en mängd olika kött inklusive fläsk, nötkött och kyckling. Kött i khao soi kan vara i form av möra bitar i buljongen eller köttbitar som faller av benet. Vegetariska alternativ finns också tillgängliga, särskilt där rätten har anpassats utanför Thailand för lokala smaker.
Rätten åtföljs av en mängd olika kryddor som torkad currypasta eller het chilisås, limeklyftor, schalottenlök, inlagd kål och andra. Varje matgäst anpassar rättens sötma eller syrlighet till sin individuella smak med tillsats av kryddor. För att göra det lättare att blanda in kryddor i rätten, serveras khao soi och andra thailändska rätter ofta i en stor skål som är mindre än halvfull.
Khao soi äts traditionellt mitt på dagen och serveras sällan i norra Thailand på kvällen. Matgäster avnjuter traditionellt denna maträtt med hjälp av ätpinnar och en sked. Eftersom khao soi serveras runt om i världen kan dock lokala matvanor ha företräde för när den serveras och äts.