Kardborrerot är roten till kardborreväxten, i släktet Arctium. I allmänhet skördas kardborrerot från större kardborre, Arctium lappa, även om andra kardborrearter också kan användas. Förutom de unga rötterna är bladen från vissa kardborrearter också ätbara, och de kan användas i sallader och andra rätter. Kardborre har också traditionellt använts medicinskt, särskilt som ett reningsmedel.
Kardborreväxten tillhör tistelfamiljen och producerar blommor och grader som starkt påminner om tistel när de mognar. Växten har gröna blad som kramar om marken innan de skjuter upp höga bladstjälkar och små lila blommor. Blommorna utvecklas till grader som är ökända för att hålla sig till kläder och päls med enorm ihärdighet. Denna egenskap har lett till den breda spridningen av kardborre över hela världen.
Även om kardborre kan hittas växande i naturen i många nationer, är den infödd i Asien, där kardborre är mycket populär i många nationers kök. Utanför Asien är kardborre en mindre populär mat, även om den kan hittas dyker upp i recept då och då. Smaken av ung kardborre påminner om kronärtskockor, vilket leder till att de ingår i quiche, sauter och liknande rätter. Äldre kardborrötter kan vara mycket bittra, och deras konsumtion bör undvikas.
När man väljer kardborrerot i butiken bör konsumenterna leta efter exemplar som är cirka 2.5 centimeter i diameter, eftersom dessa blir mest möra och smakrika, samt mindre bittra. Rötterna har ett brunrött yttre lager och grått till vitt kött, och de behöver inte skalas innan de äts även om de bör tvättas och skuras försiktigt. De flesta skär kardborre i tunna runda bitar, även om den också kan skäras i julienne. En lång, långsam sjudning är ett av de bästa sätten att tillaga kardborre, eftersom det tar fram smaken samtidigt som rötterna håller sig mjuka och möra.
Flera former av kardborrerot finns kommersiellt tillgängliga. En olja utvunnen från roten är avsedd att användas på håret, och kan vara ganska fördelaktig när den appliceras regelbundet. Mald kardborrerot torkas också och förpackas som ett kosttillskott, och de färska rötterna kan köpas för att ätas. Rotfrukten kan förvaras i kyl upp till en vecka tills den ska användas, eller så kan den torkas och förvaras mycket längre.