Kalvpiccata är en rätt i det italienska köket som består av en tunt skivad och sauterad kalvkött i en smör- och citronsås med kapris. Vitt vin, schalottenlök och vitlök är andra vanliga ingredienser i kalvpiccata. Rätten åtföljs ofta av pasta, potatis, polenta eller ris.
Ordet piccata betyder antingen ”späckad” eller ”god och pikant”, beroende på källan. Spik är en kulinarisk teknik där fettbitar injiceras i ett köttstycke för att göra det mörare och rikare i smak. Medan kalvpiccata förmodligen först bereddes på detta sätt, använder de flesta recept nu en tunn skiva kött lätt panerad och stekt i smör.
Kalvkött, mittpunkten i kalvpiccata, är köttet från en kalv, eller ungboskap, som vanligtvis slaktas cirka fyra till sex månader efter födseln. Kalvkött är mycket mört, delikat i smaken och ljusare i färgen än moget nötkött, allt från elfenben till rikt rosa beroende på kalvens kost och ålder. Piccata görs också ofta med kyckling istället för kalvkött, ett mer politiskt korrekt val för dem som motsätter sig att äta kött från ett omoget djur.
Köttets tunnhet är avgörande för kalvpiccata, så kalvköttet dunkas ofta platt med en köttmörare innan tillagning. Kalvköttet kryddas med salt och peppar, muddras eller strös med mjöl, brynt sedan i en panna i smör eller olivolja. Pandroppen används för att göra piccatasåsen. Ingredienser som vitt vin, kapris, schalottenlök och citron rörs ner i pannan och reduceras eller kokas ner. Smör tillsätts såsen innan servering. Kalvköttet tillagas antingen på låg värme i pannan med såsen, eller i ugnen medan såsen tillagas.
Kalvpiccata är både gott och enkelt att tillaga. Kaprisens sälta, citronens syrlighet och smörets rikedom balanserar varandra väl och kompletterar kalvköttets lätthet. Kapris kan vara för salt för vissa gommar, så det rekommenderas att skölja av dem innan du lägger dem i såsen.
Kalvkött piccata är en rätt som lämpar sig för substitutioner och kreativitet, på grund av sin enkelhet. Det finns många olika recept på kalv- och kycklingpiccata tillgängliga. Många innehåller ytterligare ingredienser som persilja och paprika. Det är viktigt att använda riktigt smör och inte margarin för att såsen ska få rätt konsistens.