Kalua gris är en hawaiiansk maträtt som framställs genom att långsamt steka en gris i en underjordisk grop. Traditionell kalua-gris kryddas endast med salt, vilket gör att grisens smaker och växtligheten den är begravd med kan blandas, vilket skapar en mycket rik, rökig smak som många tycker är mycket njutbar. Vissa människor använder också termen ”kalua gris” för att hänvisa till någon form av rostad gris, oavsett om grisen tillagas i en traditionell underjordisk ugn eller inte.
För att göra rätten på traditionellt hawaiianskt sätt gnids en hel gris ner med salt medan ett hål grävs och kantas med extremt varma stenar och lager av vegetation, som bananer och teblad. Grisen lindas in i vegetation och sänks ner i hålet, och sedan begravs hela grisen i fem eller fler timmar för att långsamt steka den. När grisen har stekt färdigt avtäcks den, tas bort och serveras. Köttet tenderar att bli väldigt mört och saftigt, tack vare inpackningen av vegetation som håller grisen fuktig under tillagningsprocessen.
Den underjordiska ugnen som används för att göra kalua-gris är känd som en imu, och denna matlagningsteknik finns i många delar av södra Stilla havet. Det är särskilt förknippat med Hawaiian luau, en stor och festlig fest som kan innehålla ett sortiment av mat tillsammans med musik och dans. Eftersom gästlistan på en luau ofta är stor, kan en hel gris vara en användbar festvara, vilket säkerställer att alla får tillräckligt att äta på festen.
Eftersom att steka en hel gris är mycket arbete och det genererar mycket kött, gillar vissa att göra rätten med bara en del, som en fläskaxel, istället för hela grisen. Om en imu anses vara för mycket arbete, kan grisen stekas i en ugn eller tillagas i en crockpot för att få den önskade långsamkokta smaken. När kalua-gris inte görs i en imu, gillar många att lägga till flytande rök för att antyda smaken som skulle utvecklas med groprostning.
Du kan också höra kalua gris kallad kalua pua’a på Hawaii, en term som översätts som ”grop rostad gris.” Förutom gris kan andra livsmedel tillagas i en imu, inklusive fisk, och andra kulturer har liknande tillagningstekniker som används för att tillaga saker som mechoui, en nordafrikansk lammrätt. Även om tillagningen av dessa rätter tar tid på grund av den långsamma tillagningen, anser vissa konsumenter att den extra tiden är väl värt det, när man tar hänsyn till den resulterande smaken.