Jerk-krydda är en smaksättning som traditionellt har använts i härdningsprocessen av kyckling och nötkött på Jamaica. Förutom att användas för att göra torkat kött, är det också en populär torr rub eller marinad för grillning, och den kan användas på annat kött som fläsk såväl som vegetariska alternativ som tofu. Färdigförpackad jerkkrydda finns på vissa marknader, och det går även att göra det hemma, för de som vill anpassa smaken och kryddigheten efter sin smak.
”Rycket” i jerkkrydda kommer från charqui, Quecha-rotordet för ”ryckig”, som betyder ”torkat kött”. Efter att spanska upptäcktsresande introducerades till indianskt torkat kött tog de med sig det till Europa och gjorde det även i sina kolonier. Karibiska kolonier gjorde mycket konserverat kött eftersom ryckigt var det enda effektiva sättet att bota kött i värmen på öarna. Med tiden utvecklade människor sina egna unika botemedel för de olika kött som de gjorde, och jerkkrydda föddes.
Många olika former av jerkkrydda finns i hela Karibien, men de flesta tänker specifikt på jamaicansk jerk när de tänker på denna krydda. Jamaican jerk kännetecknas av användningen av kryddpeppar och timjan, samt ett överflöd av paprika. Värmen från paprikorna bidrog till att bevara köttet medan det torkade, vilket säkerställde att det var säkert att äta, och många fick också smak för varm mat som ett resultat.
Traditionell jamaicansk jerk är en torr rub som används för att bota ett kött i flera dagar innan processen med långsam rökning och vindtorkning börjar. I slutet av härdningen och torkningsprocessen lämnas kryddig jerky kvar; detta kött kan lagras under längre perioder och användas i en mängd olika recept. Många moderna kockar gillar att använda jamaicansk jerk för nyserverat grillat kött, i vilket fall det ibland förvandlas till en marinad eller pasta med tillsats av vätska.
För att göra en mer traditionell torr rub Jamaican jerk, blanda tre teskedar vardera av salt och mald kryddpeppar. Tillsätt två teskedar vardera av timjan, socker och knäckt svartpeppar, tillsammans med en tesked varje mald röd paprika, vitlökspulver och torkad lök. Tillsätt en halv tesked vardera av kanel och muskot till blandningen och följ sedan med en krossad Scotch Bonnet-peppar. Kärna ur pepparn om du vill ha din jerkkrydda mindre kryddig och använd handskar medan du hanterar den. För en marinad, använd färska i stället för torkade ingredienser och lägg till en antydan av rom för att göra en pasta som kan gnidas på köttet.