Japansk pepparrot är en rotfrukt som används flitigt i det japanska köket. Växten, känd som ”wasabi” på japanska, tillhör den botaniska familjen Wasabia japonica. Japansk pepparrot är tillgänglig som en färsk rot eller som en kommersiellt förpackad pasta eller pulver. Det används oftast som krydda för sushi.
Smaken av japansk pepparrot är pepprig och liknar mer varm senap än chilipeppar. Den är också tårbildande, vilket betyder att den framkallar tårar. ”Namida”, det japanska ordet för ”tårar”, används i samband med wasabi på produktetiketter eller som en begäran till en sushikock att använda extra wasabi.
Wasabia japonica, växten som producerar japansk pepparrot, är generellt svår att odla. Den ätbara roten är en rhizom som trivs i strömmande vatten. I sin naturliga livsmiljö växer den nära bergsbäckar, och för kommersiell produktion odlas den hydroponiskt. Japansk pepparrot är botaniskt besläktad med kål och senap, och dess blad är också ätbara.
Utanför Japan odlas Wasabia japonica i Kina, Nordamerika och Nya Zeeland. De vanligaste odlade sorterna är daruma wasabi och matsuma wasabi. Matsuma wasabi är ljusgrön och intensivt pepprig. Darumasorten är mörkare grön och något mildare.
Färsk japansk pepparrot finns på vissa exklusiva livsmedelsmarknader och hälsokostbutiker. Det är vanligare tillgängligt i små burkar i pulverform eller i tuber med wasabipasta. Många wasabipulver eller pastor är gjorda med vanlig pepparrotsrot smaksatt med senap och konstgjord färg, även om vissa innehåller en liten andel äkta japansk pepparrot. En bra indikator är priset, eftersom äkta wasabi, färsk eller förpackad, är ganska dyr.
För att förbereda färsk japansk pepparrot putsas roten, skalas och rivs fint. I Japan är redskap som kallas ”samezayano wasabi oroshi” designade speciellt för detta ändamål. Ett fint metall rivjärn kan också användas. För att förbereda pulveriserad wasabi måste den blandas till en pasta med lite vatten, vilket också tar fram sin peppriga smak.
I det japanska köket serveras vanligtvis en nypa wasabi till sushi. Det tros ha antimikrobiella effekter som skyddar mot toxiner i rå fisk. Sushikocken gnider en klick wasabi på skivad fisk för nigiri-sushi eller på nori-papper för makizushi-rullar. Den kan också blandas med sojasås för doppning. I andra livsmedel används wasabi för att smaksätta såser, dressingar och knapriga snacks.