Folk kan vara vana vid att tänka på de flesta former av skinka som relativt billiga. Det är tvärtom när ämnet för den spanska skinkan, jamón iberico, nämns. Detta är en av de dyraste skinkorna du kan köpa på grund av dess sällsynthet, grisarnas unika utfodringsegenskaper, vilken typ av grisar som används och den långa härdningsprocessen.
De flesta varianter av jamón iberico kommer från den svarta iberiska grisen, även om det finns vissa versioner gjorda med andra grisar. Dessa grisar finns också i delar av Portugal, men finns mestadels i södra Spanien. För att få den unika smaken av jamón iberico utfodras grisarna med en diet som mestadels består av ekollon, och ibland nästan enbart av ekollon, eller utfodras delvis med ekollon och delvis spannmål. Ekollondieten är fet, vilket gör att grisarna utvecklar avlagringar av oljesyra, som faktiskt är enkelomättad. När grisarna slaktas uttrycks oljesyran i marmorering genom hela köttet, vilket ger köttet en rik smak.
Det finns tre typer av jamón iberico, och de bestäms i klass baserat på den procentandel av kosten som består av ekollon. Ju mer ekollon grisar utfodras, desto högre kvalitet på skinkan, även om alla tre typerna anses vara önskvärda. Grisarna är också frigående, vilket gör stor skillnad för många köttkonsumenter. De tre typerna i kvalitetsordning är jamón iberico de bellota, jamón iberico de recebo, och den sista kan helt enkelt kallas jamón iberico eller ha orden de plenso tillagda i slutet.
Alla versioner av skinkan är härdade, och härdningsprocessen tar minst ett år eller kan ta så många som tre år. Kvaliteten på alla tre typerna anses vara extremt hög. Du kan också förvänta dig att betala för kvalitet. En hel bellota kan kosta cirka 100 US-dollar (USD) per pund. Således skulle ett ben på 10 pund (4.54 kg) i skinka vara cirka 1000 60 USD. De plenso-stilen är inte så mycket billigare, den kostar cirka XNUMX USD per pund.
Fram till de senaste åren var det omöjligt att köpa denna skinka i USA. Det kunde inte lagligen importeras till staterna. Från och med 2005 möjliggör handelsavtal med Spanien import, även om distributionen är liten. En liknande skinka tillverkas i Portugal, och kallas presunto. Det är mycket begränsad tillgänglighet utanför Portugal.