Invertas, eller beta-fruktofuranosidas, är ett enzym som härrör från jäst. Det har förmågan att bryta ner sackaros till de enkla sockerarterna glukos och fruktos. Den resulterande produkten, även känd som inverterad sockersirap, används oftast vid bakning. Det finns vanligtvis i massproducerade godisar eftersom det är sötare än vissa andra former av socker och kan öka hållbarheten för sötsaker.
Honungsbin kan producera invertas, men för kommersiellt bruk är det billigare att skapa stora mängder av enzymet när det görs av jäst i stora mängder. När invertas tillsätts till sackaros, eller vanligt bordssocker, stimulerar enzymet en process som kallas hydrolys. Hydrolys delar upp bindningen mellan glukos och fruktos eftersom den tillför väte och hydroxid, vilket separerar de två sockertyperna.
Bagare och godisföretag kallar ibland inverterad sockersirap för ”invertsirap” eller trimolin. De använder produkten vid bakning eftersom den har en starkare smak än vanlig sackaros, och sirapen kommer inte att kristallisera lika snabbt som bordssocker. Dessutom tenderar inverterat socker att hålla konfekten fuktig bättre än vad vanligt socker kan. Enzymet kan dock anses vara en något dyr ingrediens; det kräver en rigorös reningsprocess. Det billigare enzymet glukosisomeras, som har samma effekt på sackaros, används därför också vanligtvis i stället för invertas.
Invertas kan också hittas i godis som innehåller ett flytande sockercenter, som chokladtäckta körsbär. Marshmallows och krämer tenderar också att använda enzymet för konsistens eller konsistens samt livslängd. Även vissa cigarettföretag använder spårmängder av invertase eller inverterad sockersirap i fodret på en cigarett för att ge den en attraktiv smak.
Enzymet säljs vanligtvis i tre olika styrkor – enkel, dubbel och trippel. Vissa former kommer som en vätska, medan andra finns som ett pulver som antingen kan läggas direkt till en blandning eller kombineras med vatten först. Produkten är vanligtvis klar eller får en blekgul färg och kan lukta något av jäsning. Även om enzymet är benäget till högre aktivitetsnivåer vid låga temperaturer, är det bäst när det används vid cirka 140 grader Fahrenheit (60 grader Celsius), eftersom sackaros delas snabbare vid högre temperaturer.
De flesta tillverkare av enzymet varnar för att även om enzymet inte är brandfarligt, är det en kemikalie, och användning av handskar rekommenderas. Kontakt med ögonen bör undvikas. De med vissa allergier kan uppleva en reaktion på att äta eller till och med hantera invertase.