Oljor har hydrerats i många decennier, för att förlänga deras hållbarhet och göra oljorna mer stabila. Hydrogenerad olja är olja där de essentiella fettsyrorna har omvandlats till en annan form kemiskt, vilket har flera effekter. Hydrogenerad olja är mycket mer lagringsstabil och härsnar inte lika snabbt som obehandlad olja. Den har också en högre smältpunkt, och används ofta i stekning och bakverk av denna anledning. När den hydreras ändras den kemiska strukturen hos oljan, vilket forskare på 1990-talet började inse kunde resultera i negativa hälsoeffekter.
Hydrogenerad olja framställs genom att vätgas pressas in i olja vid högt tryck. Både animaliskt och vegetabiliskt fett kan vara och hydreras. I allmänhet gäller att ju fastare oljan är, desto mer hydrerad är den. Två vanliga exempel på hydrerad olja är Crisco och margarin. På 1990-talet insåg man att dessa produkter kan ha skadliga hälsoeffekter, en tragisk ironi eftersom de ursprungligen producerades och marknadsfördes som hälsosammare än konventionella oljor.
De instabila fettsyrorna i oljor är omättade fetter, som har fastställts vara hälsosammare för konsumenter, som i vissa fall sänker kolesterolet. När hydrerad olja görs omvandlas dessa hälsosamma fetter till en ny typ av fettsyra, känd som transfett. Transfetter är inte alls bra för ens hälsa. I vissa höghydrerade oljor som margarin kan transfetter utgöra nästan hälften av den totala fetthalten.
Transfettsyror arbetar för att öka LDL, eller det ”dåliga” kolesterolet, och de minskar också HDL-kolesterolet, vilket är det ”bra” kolesterolet. Detta innebär att fetterna i hydrerad olja är mycket mer skadliga än till och med mättade fetter, som läkare redan har bestämt är skadliga. Det finns också bevis som tyder på att transfettsyror kan bioackumuleras i kroppen, eftersom matsmältningssystemet har svårt att komma på vad man ska göra med dem. Som ett resultat kommer en diet rik på transfetter att resultera i viktökning.
Konsumtion av hydrerad olja har kopplats samman med diabetes, kranskärlssjukdom och fetma i ett stort antal vetenskapliga studier. På 1990-talet började många aktivister lobba för tydliga livsmedelsmärkningar, som angav när produkter innehöll transfetter. Andra aktivister gick längre och försökte förbjuda transfetter på grund av deras skada på människors hälsa. Alla medicinska personal är överens om att människor bör begränsa sin konsumtion av hydrerad olja för att undvika exponering för transfetter, och bör äta mat med hälsosamma fetter som nötter, avokado och olivolja.