Homogeniserad mjölk är vilken typ av mjölk som helst som har behandlats mekaniskt för att säkerställa att den har en jämn, jämn konsistens. Homogeniseringsprocessen involverar vanligtvis höga temperaturer, omrörning och filtrering, allt i syfte att bryta ner mjölkens naturligt förekommande fettmolekyler. När de är brutna förblir dessa molekyler suspenderade i mjölken och motstår separation. Processen gör fettfiltreringen mycket lättare för tillverkarna och förlänger mjölkens hållbarhet.
Varför mjölk är homogeniserad
Mjölk är en kombination av fetter, proteiner och vatten. När rå mjölk får stå hur länge som helst, flyter fettmolekylerna vanligtvis till toppen. Detta skapar ett lager av grädde som många bönder och råmjölksälskare använder som ett mått på mjölkens kvalitet: ju tjockare grädde, desto bättre mjölk. Många tycker dock att separationen är osmaklig, om inte ett hinder för att faktiskt dricka vätskan.
Processen
Homogenisering gör att mjölktillverkare kan kombinera grädden och mjölken så att den inte separeras. Processen är rent mekanisk och involverar inga tillsatser eller kemiska behandlingar. Huvudmålet bakom mjölkhomogenisering är att minska storleken på fettmolekylerna i mjölk eftersom mindre molekyler tenderar att förbli suspenderade i vätskans kropp. Endast stora kulor flyter till toppen.
Processen börjar vanligtvis med omrörning. Mjölk placeras i en stor fat eller tunna som snurras i höga hastigheter. Varma fettmolekyler sönderfaller lättare än kalla, så värme appliceras ofta också. Turbulensen som orsakas av agitationen börjar bryta ner fettet.
Därefter pressas mjölken genom smala siktar eller filter. Detta tvingar fetterna att bryta isär ännu mer för att passa genom de mikroskopiska hålen. Moderna homogeniseringstekniker kan reducera fettmolekyler med en faktor på nästan 500.
Historia och tidiga iterationer
Den första homogeniserade mjölken gjordes av fransmannen Auguste Gaulin. Hans maskin, som var en trekolvspropeller utrustad med små filtreringsrör, patenterades 1899. Moderna agitations- och tryckmekanismer har förbättrat denna modell, och dagens verktyg kan uppnå mycket mindre fettmolekyler än vad Gaulin kunde ha föreställt sig. Ändå är grundtanken densamma.
Tillverkningsfördelar
Kundernas preferenser är vanligtvis bara en av anledningarna till att mjölkbönder och tillverkare homogeniserar sin mjölk. På större gårdar gör denna process att mjölk från många olika besättningar lättare kan blandas ihop. Att bara kombinera mjölk från två kor eller getter i en enda behållare ger inte alltid ett enhetligt resultat. Mjölk med olika kemiska sammansättningar blandas ofta inte bra, och vätskan kan separera och smakar inte alltid likadant. När de homogeniseras kan dock även mycket olika satser bilda en enhetlig helhet.
Homogeniserad mjölk har också längre hållbarhet eftersom grädden inte kan stiga till toppen och klumpa ihop sig; detta gör att den kan transporteras över större avstånd. Storskaliga mejerier tycker ofta att detta är en fördel, eftersom det innebär att de kan göra affärer med köpare på fler ställen. Även konsumenter uppskattar ofta hållbar mjölk. Homogeniserad mjölk räcker ofta i en vecka eller mer när den öppnats, medan separerad mjölk vanligtvis måste konsumeras inom några dagar.
Filtreringsdelen av processen gör det också mycket enkelt för mjölkbönder att ta bort en viss procent av fettet. I helmjölk tillsätts allt siktat fett igen. För versioner med 2 %, 1 % och fettfria, tas olika procentandelar av fett bort och kasseras, eller används för andra applikationer som att göra glass eller smör. Det är möjligt att få samma resultat genom att skumma bort uppmätta procentandelar av separerad grädde, även om homogeniseringsprocessen gör beräkningarna mycket mer effektiva och exakta.
Förhållande till pastörisering
De flesta mjölkprodukter som säljs i livsmedelsbutiker i USA är både pastöriserade och homogeniserade. Även om dessa termer tenderar att gå ihop, representerar de väldigt olika processer. Vid pastörisering värms mjölken upp till mycket höga temperaturer och kyls sedan snabbt ned för att döda mikrobiell tillväxt. Pastörisering tenderar att förändra smaken av mjölk, men anses av många vara avgörande för att säkerställa att mjölken är säker för människor att dricka.
Homogenisering har inget med säkerhet att göra, utan drivs vanligtvis av estetik och smakpreferenser. Det är fullt möjligt att ha mjölk som är homogeniserad men inte pastöriserad, eller pastöriserad men inte homogeniserad. Om båda processerna ska utföras kommer homogeniseringen vanligtvis sist, eftersom värmen från pastöriseringen tenderar att göra fettnedbrytningen lättare.
Homogeniseringskrav
Regeringar kräver vanligtvis inte att mjölk homogeniseras, delvis eftersom det är en strikt icke-kemisk process. Mjölk behandlas så ofta på detta sätt att vissa regeringar har ingripit i märkningsprocessen. I USA, till exempel, förutsätter regeringens definition av ”mjölk” att den har utsatts för denna process. Det betyder att tillverkarna inte behöver säga att deras mjölk är homogeniserad – men de behöver säga något om det inte är det.
Hälsokontrovers
Homogeniserad mjölk anses allmänt vara säker och har länge ansetts vara mer lättsmält än naturlig gräddmjölk. Ändå finns det fortfarande några experter som ifrågasätter om det kan ha negativa effekter på människors hälsa att tvinga mjölkfetter att separeras.
En av de största utmaningarna för homogeniserad mjölk gäller hjärtsjukdomar och uppbyggnad av arteriell plack. Vissa medicinska forskare tror att de mindre, upprörda mjölkfettmolekylerna som är resultatet av homogenisering kan binda lättare till väggarna i hjärtats artärer, täppa till dem och potentiellt leda till hjärtsjukdomar och andra åkommor. Även om denna teori har fått stor uppmärksamhet, verkar en lika stor mängd forskning motbevisa den, och det verkar inte finnas tillräckligt med information tillgänglig för att dra en universell slutsats.